酶催化制备甘油二酯及其结晶特性的研究-食品工程专业毕业论文.docxVIP

暨南 暨南大学硕士学位论文 I万方数据 I 万方数据 摘要 甘油二酯（Diacylglycerol，DAG）由于具有抑制脂肪积累、降低血液中甘油三 酯（Triacylglycerol，TAG）含量、降低餐后血糖水平等功能，而成为一种特殊的功 能性油脂。本文采用不同的原料和合成方法制备多种 DAG，并对这些 DAG 的结晶 性质以及在食品专用油脂中的应用进行了初步探讨。主要研究结果如下： （1）氢氧化钠作为催化剂，采用化学法催化大豆油和棕榈油硬脂（熔点45 ℃）甘 油解反应制备粗单甘酯（Monoacylglycerol，MAG）；Lipozyme RM IM脂肪酶催化大 豆油、棕榈油硬脂和纯化MAG（上述制备）酯交换制备粗DAG；并以此酶催化大豆 油和棕榈油硬脂酯交换制备粗TAG。通过分子蒸馏对这些粗产品进行纯化得到较高 纯度MAG、DAG和TAG，三者脂肪酸组成相似。分别添加不同含量纯化后的MAG、 DAG于纯化后的TAG中，研究MAG和DAG对TAG结晶性质的影响。结果发现添加 2%（质量百分比）MAG对TAG结晶有微弱的促进作用；添加5%和10% DAG抑制TAG 的晶核形成和晶体生长；添加量进一步提高时反而促进结晶，并且高含量DAG有助 于β’晶型的生成。表明基于DAG的塑性脂肪具有良好的加工特性。 （2）采用Lipozyme TL IM脂肪酶催化大豆油和硬脂酸单甘酯酯交换反应制备粗 DAG，粗产品经分子蒸馏纯化后得到重相为含DAG的基料油，轻相为不同碘值的 MAG。通过对蒸馏重相的结晶行为进行研究得知，在10 ℃时其SFC值为6%，20 ℃ 时其SFC值为3%，且晶体形态同时包含β和β’两种晶型，以β晶型为主，因此可以作 为流体人造奶油的基料油。 （3）采用Lipozyme 435脂肪酶催化硬脂酸和甘油酯化反应，粗DAG产物经一步蒸馏 纯化后得到纯度为80%的DAG，熔点为63 ℃。通过对高纯度DAG的结晶性质进行研 究可知，DAG呈絮状结晶，晶体网络精细且致密，包含β’（主要）和β两种晶型。 因此本研究制备的DAG产品可作为高熔点基料油，在代可可脂及焙烤型起酥油方面 有潜在的应用。 关键词：甘油二酯；单甘酯；甘油三酯；脂肪酶；酯交换；结晶性质 II II 万方数据 Abstract Diacylglycerol is a kind of functional oil that can suppress the accumulation of body fat, decrease the concentration of TAG in serum and reduce postprandial blood glucose. In this thesis, DAG was prepared by different methods. The crystallization behaviors of these DAG products were investigated and their potential applications in food industry were discussed. The main results are as follows. Lipozyme RM IM was employed to catalyze the synthesis of DAG using soybean oil, palm stearin (45 ℃) and MAG (prepared by the glycerolysis of soybean oil, palm stearin and glycerol). The enzyme was also used to catalyze the preparation of TAG by the interesterification of soybean oil and palm stearin. Purified MAG, DAG and TAG were obtained by molecular distillation (MD). Crystallization and melting properties of the blends of TAG and DAG with different concentrations (1%, 5%, 10%, 20% and 40%, w/w), and of the TAG and MAG with different concentrations (0.1%, 0.5%, 1%, 2%, w/w) were investigated by DSC、pNMR and XRD. Results showed th