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食品微生物学试卷 一、选择题（每题2分，共20分） 1、在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（? ）。 A、灭菌??? B、无菌???? C、消毒???? D、无菌技术 2、下列哪些微生物，产生的抗生素种类最多（? ） A、细菌??? B、放线菌??? C、霉菌???? D、病素 3、霉菌直接镜检计数法，适用于（? ）产品。 A、果蔬罐头?? B、蕃茄酱罐头?? C、鸡肉罐头??? D、鱼罐头 4、革兰氏染色液第二液是（? ） A、结晶紫液?? B、95%乙醇?? C、碘液??? D、沙黄染色液 5、某饮料作金黄色葡萄球菌检验，经胰酪胨大豆肉汤增菌后，应转种（?? ）平板。 A、伊红美兰?? B、2%琼脂?? C、血??????? D、SS 6、在细菌总数的测定中，样品10-1稀释度制作的平板上的菌落数为多不可计，10-2稀释度制作的平板上的菌落数为200个，10-3稀释度平板上的菌落数为50个，则该样品的菌落总数应报告为（? ） A、2.0×104???? B、5.0×104??? C、3.5×104????? D、4.0×104 7、对有机废水进行厌氧处理的是（? ） A、甲烷发酵?? B、活性污泥??? C、生物滤池???? D、氧化塘 8、食品储藏方法中，品质下降最少的一种方法是（?? ） A、低温????? B、真空?????? C、腌制??????? D、辐射 9、食品加工中，酸性食品与非酸性食品的分界线是（? ） A、PH3.7????? B、PH4.6???? C、PH5.6????? D、PH7.0 10、72～75℃ A、低温长时消毒????? B、高温短时消毒????? C、高温瞬时消毒???? D、超高温灭菌 二、填空题（每题2分，具16分） 1、食用醋的酸味来自（????? ），香味来自（????? ）。 2、霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定的分化，可分为（??????????? ）和（?????????? ）。 3、微生物在生命活动中，所必需的营养物质包括（?????? ）、（?????? ）、（??????? ）、（???????? ）、（???????? ）五种。 4、由pH范围可将食品划分为（???????? 食品和（??????? ）食品，划分的界线是PH=（??????? ）。 5、影响微生物的生物因素有（??????? ）、（????? ）、（???????? ）、（?????? ）四种。 6、诱变育种的理论基础是（　　　　　　　　　　　　　　　　　）。 7、要使玻璃器皿达到无菌状态，一般用（????? ）方法灭菌，而培养基则采用（??? ）方法来灭菌。 8、测定微生物生长的方法有（????? ）、（???? ）、（?????? ）。 三、名词解释（每题5分、共20分） 1、商业无菌 2、培养基 3、平盖酸败 4、大肠菌群 四、简答题（共29分） 1、什么是培养基？配制培养基的基本原则是什么？ 2、食品为什么会腐败变质？如何控制？ 3、什么是芽孢？芽孢具有哪些特性？ 4、什么是诱变育种？诱变育种中应注意哪些问题？ 五、论述题 以果汁饮料为例，叙述其菌落总数测定的方法。 ? ? 参考答案： 一、选择题 1、D? 2、B? 3、B? 4、C? 5、C? 6、A? 7、A? 8、A? 9、B? 10、C 二、填空题 1、乙酸、? 乙酸乙酯 2、营养菌丝、气生菌丝 3、水、碳源、氮源、无机盐、生长因子。 4、酸性食品、非酸性食、 4.6 5、互生、共生、寄生、拮抗 6、遗传变异 7、干热灭菌、湿热灭菌。 8、细胞计数法、比浊法、干重法。 三、名词解释 1、商业无菌：是从商品的角度了出发对食品的灭菌，即食品经过杀菌后，按照所规定的检验方法检不出活的微生物，或者仅能检出极少数的非病原微生物，且它们在规定的保存期内不致引起食品发生腐败变质 2、培养基：指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。 3、平盖酸败：指罐头外观正常、而内容物酸败变质的一种变质现象。 4、大肠菌群：指一群发酵乳糖、产配产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。食品中大肠菌群是指以100毫升（或100克）检样中大肠菌群最可能数（MPN）来表示。 四、简答题： 1、答：培养基是指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。 ???? 培养基制备的原则： ? ?⑴有的放矢： ?? ⑵营养协调。 ⑶条件适宜 ⑷经济节约。 2、答：食品变质原因： ????? （1）物理因素 ?????? （2）化学因素 ??????? （3）生物因素：即由于微生物引起的腐败变质。 ???? 其中微生物引起的变质是主要的。 措施：（1）原材料采购、运输、贮存的卫生。 ????? （2）工厂设计与设施