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食品微生物检验 是应用微生物学及其相关学科的理论和方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检测方法与指标的一门学科。 食品微生物检验的意义 1、是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判定被检食品能否食用的科学依据。 2、可以判断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管理工作提供科学依据.。 3、可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生。 4、保证产品的质量，避免不必要的损失。 食品微生物检验是食品质量监测的重要组成部分。 食品微生物检验的范围 1、生产环境的检验 ：车间用水、空气、地面、墙壁等中的微生物检验。 2、原辅料的检验 ：包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料的检验。 3、食品加工、储藏、销售环节的检验：包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。 4、食品成品的检验：要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。 菌落总数的概念：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每mL(g)检样中形成的微生物菌落总数。 （菌落总数(total colony number)：通过平板菌落计数的方法，对被检样品单位重量、容积、面积的活菌在普通营养琼脂平板上形成的菌落进行计数，所得到的所有嗜中温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落总数。是活的细胞总数。） 食品中菌落总数检验的意义: 1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 2、预测食品耐存放的程度和期限。 3、及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。 4、通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。 菌落总数测定的卫生学意义： 1、食品本身的新鲜程度 2、加工、贮存运输过程中是否受到污染——卫生质量 3、卫生学指标：必须配合大肠菌群的检验和其他病原菌项目的检验，才能作出比较全面准确的评定 大肠菌群是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌。 包括大肠艾希氏菌属（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属等 食品中大肠菌群检验的意义： 作为粪便污染食品的指标菌，同时大肠菌群数的高低，表明粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。 作为肠道致病菌污染食品的指标菌。 食品污染大肠杆菌的数目是采 用相当于100g或100ml食品中的近似值来表示，称大肠菌群近似值(Maximun Probable N umber,MPN)。 食品卫生标准规定，任何食品中均不得检出致病菌。 食品中微生物的污染和途径 内源性： 外源性：一、通过水污染 二、通过空气污染 三、通过人及动物污染 四、通过用具及杂物污染 食品中微生物的消长：加工前、加工过程中和加工后三个阶段 食品微生物污染的控制 1、加热杀菌：常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、红外线杀菌、欧姆杀菌 2、非加热杀菌：辐照杀菌、超声波杀菌、高压放电杀菌、高压杀菌 食品检验样品采集的原则： 1、所采样品应具有代表性 每批食品应随机抽取一定数量的样品，再生产过程中，再不同时间内各取少量样品予以混合。固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样。 2、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染 一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。 3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化 采集的非冷冻食品一般在0—5度冷藏，不能冷藏的食品立即检验。一般在36h内进行检验。 4、采样标签应完整、清楚 每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。 在食品的检验中，所采集的样品必须具有代表性，即所取样品能够代表食物的所有部分。如果采集的样品没有代表性，即使一系列检验工作非常精密、准确，其结果也毫无价值，甚至会出现错误的结论。 采用什么样的取样方案主要取决于检验的目的，目的不同，取样的方案也不同。 小样又称为检样，一般以25g/25ml为准，用于检验分析。 样品的采集与处理方法 1、液体食品的采样 将样品充分混匀，用无菌操作开启包装，用100mL无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。 2、半固体食品的采样 用无菌操作拆开样品包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，注入无菌盛样容器。 3、固体样品的采样 大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深度，注意样品的代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，注入无菌盛样容器。样品是固体粉末，应边取边混合。 4、冷冻食品的采样 大包装小块冷冻食品的采样按小块