第八周 餐饮产品的价格制定方法精编版课件.pptVIP

案例分析： (1)根据题已知条件核定定价期内餐厅经营预算，见表4-9。 (2)计算定价期内的餐厅产品销售份数Q。 (3)计算餐厅平均每份菜的毛利额m。 (4)分摊单位产品毛利、制定产品基价。如红油肚丝的产品基价P为： 其余产品基价制定方法相同，结果分别为： 帮帮他 小王在学校门口开了一家特色餐厅，主要经营韩国小食，面对主要客源是学生， 小王困惑的是：计算产品基价的方法有很多，应该采取哪种策略来定价？ 市场竞争状况 试验产品价格的市场反应 灵活运用餐饮产品价格策略 尽可能采用心理定价法 ， 产品菜单价格的确定 如果小王的餐厅要达到以下目标，如何做？ 定期内餐饮食品预算收入487.96万元，其中，热菜类占62.4%，冷菜类占24.8%，面点类8.6%，汤类占4.2%。餐厅直接人工成本15.8%，各类菜点的毛利率分别为：热菜62.5%，冷菜63.8%，面点59.4%，汤类68.5%，餐厅部分菜的标准成本见P113，请用主要成本法核定各类菜点的各产品的基价。 很不幸，发生以下情况……. 周围的餐厅陆续增多…. 餐厅的设施设备有点陈旧…. 物价上涨，原材料，人工成本上升….. 客源转向新的有特色餐厅….. 本店的吸引力下降…… 如何做呢？ 如何调整？ 产品更新 开发新客户 维护老客源 富有吸引力的促销 餐饮产品价格调整 ……… 调价的步骤 选择调价时机 分析调价范围和品种 拟定调价方案 采取的调价策略 小王如何做呢 调价方法1 边际成本法：适用于餐饮企业的自助餐、套餐、团体餐等以人均收费为价格表现形式的餐饮价格调整或定价。 边际收入是指每增加一单位产品销售量所增加的收入 边际成本是指每增加一单位产品销售量所增加的成本 边际成本=边际收入 利润最大 【案例七】某饭店自助餐厅计划成本率32.5％，人事、折旧等固定费用预计每月3.58万元，水电燃料等可变费用预算12.5％，自助餐原定每人次收费75元。预计月接待人次1500人。若价格下调，接待人次将增加，结果见表4-10，请确定未来1月最优利润价格目标。 案例分析： 根据题目条件，直接列表分析价格、接待人次、边际收 入和边际成本，确定定价目标，具体见表4-10。 分析结果表明，自助餐人均收费以60～62元／人为最好， 这时，边际收入和边际成本大致相等，利润最大。 （二）选择调价法 其调价方法大致分为四个步骤： 1.选择需要调价的菜点品种和数量 2.计算产品调价需要增加的销售收入 3.计算新增加收入在调价产品中的分摊比率 4.预测提价产品的销售份数和提价额 【案例八】双安大酒楼经营广东菜。上期酒楼客人的人均消费64.38元。因面临通货膨胀，猪肉价格、蔬菜进价涨幅达20％一40％。本期酒楼计划调整产品价格。管理人员经过对市场物价上涨趋势、企业成本分析、酒楼经营环境预测已经收集了有关资料，制订了如下调价方案，并据此调整已选出的部分产品价格。 (1)酒楼餐位480个。经预测本期上座率可达86.5％，调价前人均消费为64.38元，调价后必须达到68.52元才能弥补物价上涨损失，完成计划利润目标。 (2)经对菜单销售分析和预测，本期已选出4种喜爱程度最高、需要调价的菜点。这些菜点的上期销售统计和本期日均预测销售份数如表4-11所示。 案例分析： (1)根据题目预测，计算本期日均新增收入。 新增收入=（68.52-64.38）×480×86.5%=1718.93（元/日） (2)根据提价菜的上期日均份数和价格，计算每种 菜点应该分摊的新增收入百分比，结果见表4-12。 (3)根据提价菜本期日均预测份数，计算菜点提价 额和本期价。 家常海参=1718.93×29.43%÷154=3.28 新价=3.28+38.6=41.88元 感谢您的关注！ 餐饮产品的价格策略 第一节 餐饮产品价格特点及管理原则 第二节 餐饮产品的定价程序和原料成本核定 第三节 餐饮产品基价的制定方法 第四节 餐饮产品的价格策略和价格调整 第一节 餐饮产品价格特点及管理原则 一、餐饮产品价格特点 成本 费用 税金 利润 价格 1、价格形成的特殊性 30? 20? 15? 2、价格水平的灵活性 根据企业的等级规格，设备条件，产品类型与花色，产品质量与服务水平来决定 3、价格形式多样性 盘菜价格 套餐价格 自助餐价格 宴会价格 。。。。。 4、价格管理的时令性 食品原材料的时令性 市场需求的季节性与波动性 餐饮产品价格构成 产品价格= 产品成本+人工成本+经营费用+税金+利润 =产品成本+毛利 二、餐饮产品价格管理原则 基本原