烹调方法（热菜部分）课件.pptVIP

六、炸 概念： 锅中用多油量将原料淹没加热至所需的质感。 分类（三大类） 清炸 挂糊炸 拍粉炸 其他类（均可归于三大类中） 干炸、酥炸、脆炸、卷（包）坯炸、松炸、浸炸 精品 （一）清炸 概念： 将加工后的动、植物原料直接放入多油量的热锅中进行加热至成熟，配味成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料→加工→炸→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴原料选择加工成形；动物原料需要码味。 ⑵锅置火上，放油加热到所需的油温，放入原料炸至到所需的火候。 3、成菜质感： 酥脆或外酥内嫩或熟软酥香。 4、清炸的操作要领 ⑴控制好油温，需要定型的原料高温投放入油锅中炸。 ⑵炸干果原料需要低油温，投放原料。 ⑶根据原料的质地和成菜的要求，随时注意调剂火力和油温。 ⑷注意操作安全，防止烫伤和火灾。 菜例： 油酥花仁 油淋兔 樟茶鸭子 香酥鸭子 蛋酥鸭子 葫芦鸭 精品 菜例：油酥花仁 花仁 ↓ 油加热→炸→ 装盘→成菜 精品 （二）挂糊炸 概念： 加工成型的原料粘裹上较稠的糊状物物，放入油锅中加热至成熟，配味成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料→加工成形→挂糊→炸→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴原料选择加工成形；动物原料需要码味。 ⑵调好糊浆。 ⑶油锅置加热到五至六成，放入挂糊后的原料炸定形、成熟、捞出；待油温回升至六成，放入原料进行复炸至色金黄，外酥内嫩，装盘成菜。 3、成菜质感： 色金黄，外酥内嫩。 4、挂糊炸的操作要领 ⑴ 挂糊前动物原料需要码味，植物不需要码味直接挂糊炸。 ⑵ 挂糊后的原料要立即入油锅中炸，不宜停放。 ⑶ 挂糊后的原料一般需要复炸。 ⑷控制好油温、火候。 5、菜例： 糖醋里脊 糖醋脆皮鱼 炸茄饼 精品 菜例：椒盐里脊 全蛋糊 椒盐 ↓ ↓ 里脊→切条→码味→挂糊→炸→ 装盘→成菜 精品 （三）拍粉炸 概念： 加工成型的原料粘附上一层碎粉物，放入油锅中进行加热至成熟外酥脆，配味成菜的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料→加工成形→拍粉→炸→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴原料选择加工成形，动物原料需要码味。 ⑵原料直接拍粉或拖蛋拍粉。 ⑶油锅置火上加热到四成左右，放入拍粉原料炸定形、成熟、捞出；待油温回升至五成，放入原料进行复炸至色金黄，外酥内嫩，装盘成菜。 3、成菜质感： 色金黄，外酥内嫩。 4、拍粉炸的操作要领 ⑴ 拍粉前动物原料需要码味；植物不需要码味，但需要托蛋拍粉。 ⑵ 拍粉后的原料可以短时间的停放。 ⑶拍粉原料不宜高油温炸。 5、菜例 酥排大虾 麻酥鸡糕 酥皮豆腐 精品 菜例：酥排大虾 蛋清浆、面包糠 ↓ 大虾→初加工→码味→托蛋拍粉→炸→ 装盘→成菜 精品 第二节 煮 烧 烩 焖 煨 炖  扒 烫 汆 涮 精品 一、煮（一） 概念： 将加工成型的原料，放入多量有味汁中，进行加热成熟的一种烹调方法。 1、工艺流程 选料→加工成形→煮→调味→盛装→成菜 2、烹调程序 ⑴将原料洗涤，加工成形。 ⑵将所要烹制的原料配置好。 ⑶根据成菜的要需将原料放入水中或蒸汽进行加热成熟。 ⑷单独烹制所需的调味芡汁，然后浇入菜肴上成菜。 3、成菜质感： 汤菜合一，质地鲜嫩。 4、 煮的操作要领 ⑴选用新鲜质好的原料。原料有生的和熟的可选。 ⑵掌握好火候，原料熟处理时以刚熟为度。 ⑶一般利用熟处理的汤汁进行调制成菜要的味汁。 5、菜例： 冬瓜汤 丸子汤 萝卜连锅汤 精品 菜例：丸子汤 辅料 ↓ 猪肉→剁细→搅拌→挤成丸子→煮熟→ 调味→盛装→成菜 精品 煮（二） 川菜特有的一种烹调方法，代表典型麻辣味的菜肴。 成菜质感：质地细嫩，麻、