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食品的热处理和杀菌 概述 热处理原理 影响微生物耐热性的因素 微生物的耐热性 热杀菌食品的PH分类 微生物的耐热性 微生物耐热性参数 微生物耐热性参数 热力致死时间曲线（TDT曲线） lg t2 - lg t1 = k(T2 - T1) 令 Z = -1/k 则得到热力致死时间曲线方程： 微生物耐热性参数 F0值： 微生物耐热性参数 Z值： 热力致死速率曲线： 微生物耐热性参数 D值： 瞬间加热和冷却条件下单位时间为D时的细菌死亡速率 微生物耐热性参数 F0=nD： 设将菌数降低到b =a 10-n为杀菌目标。 F0 = n D的意义： 食品的传热 传热方式 影响罐内食品传热速率的因素 罐内食品的物理性质： 初温： 罐藏容器： 杀菌锅 传热测定 传热测定 传热曲线 杀菌强度的计算及确定程序 比奇洛基本法 热加工对食品品质的影响 植物来源的包装制品 植物来源的包装制品 热加工对食品品质的影响 动物来源的包装食品 热加工对食品品质的影响 动物来源的包装食品 热处理技术 食品罐藏的基本工序 装罐 容器的准备 装罐的工艺要求 装罐的方法 预封 排气 密封前将罐内空气尽可能除去的处理措施。 密封 金属罐密封 玻璃罐密封 杀菌 杀菌公式 冷却 冷却方法 检查 外观检查 保温检查 敲检 真空度检查 开罐检查 巴氏杀菌 温和的杀菌方法 目的 热烫 蔬菜和水果的灭酶处理 杀菌强度的