第二讲：中国八大菜系2精编版课件.pptVIP

拔丝苹果 材料：苹果 白糖 淀粉 制作方法 把苹果削皮，去核，再切成小块； 面粉加一点水拌成糊； 把切成小块的苹果放进拌好的面糊； 锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火烧到三成热，放入包裹好的苹果块，炸至黄色时捞出再裹再炸。 锅底留油倒入白糖，用小火熬至桔黄色，成糊状 。炒时要用勺子不停地搅，防止炒煳。同时倒入苹果翻炒两下出锅装盘。 特色：皮脆内软，甜香满口 西红柿炒鸡蛋 材料：鸡蛋3个、西红柿150克，油、盐适量，糖1汤匙。 制作方法 ： 把西红柿洗净后用开水烫一下，去皮、蒂，切片待用。 把鸡蛋打入碗中，加盐，用筷子搅拌均匀。 炒锅放油烧热，把鸡蛋放入锅中炒熟盛出。 把剩余的油烧热，放入西红柿片煸炒，放盐、糖炒片刻，倒入鸡蛋翻炒几下出锅即成。 西红柿炒鸡蛋 淮扬菜 素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治布什等，都是以淮扬菜为主。  基本特征 选料严谨、因材施艺； 制作精细、风格雅丽； 追求本味、清鲜平和。 注重季节性：“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。  淮扬菜十分讲究刀工，菜品形态精致，滋味醇和； 在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒； 重视调汤，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合 淮扬菜代表菜 著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。 松鼠鳜鱼 相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳。厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜（guì）鱼制作，故称“松鼠鳜鱼” [原料] 山珍野味 为主 特色豆腐菜 讲究食补 [特点] 火腿佐味 冰糖提鲜 擅长烧炖 重油、重色、重火功 徽菜 [代表菜] 火腿炖甲鱼? 符离集烧鸡 无为熏鸭 红烧桃花鳜 选料刻求“细、特、鲜、嫩”  “细”：取物料精细部分使菜品达到高雅上乘。  “特”：用特产，菜肴具有明显地方特色。  “鲜”：讲求鲜活，菜品味道纯真。 “ 嫩”：追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆。 烹调方法多用炒、炸、烩、熘、蒸、烧。擅长使用普通鱼肉原料、菜蔬食品加工烹制成美味菜肴，刀工运用精致灵活。 在调味上，讲究轻而不淡，注重复合味道。善用料酒、葱、姜、糖、醋等。 形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。 浙菜 [代表菜] 西湖醋鱼 龙井虾仁 东坡肉、西湖莼菜汤、赛蟹羹、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、油焖春笋等。 [特点]： 喜酸辣 烹饪方法多煨、蒸、腊、炒、炸 [代表菜] “腊味合蒸”、 “剁椒鱼头”、“东安子鸡”、“酱汁肘子”、“麻辣子鸡”、“冰糖湘莲”、“荷叶软蒸鱼”、“油辣冬笋尖”、“湘西酸肉”、“红烧全狗”、“菊花鱿鱼”等 湘菜 “湖广熟，天下足” [特点] 烹饪原料以海鲜和山珍为主 刀工巧妙， 寓趣于味 “片薄如纸，切丝如发，剞花加荔” 汤菜考究，变化无穷 烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。 [代表菜] 佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加力鱼、荔枝鱼肉。 闽菜 [特点] 1. 选料广泛奇异，善用生猛海鲜及鲜活原料； 2. 口味以爽、脆、鲜、嫩为特色，清淡爽口，保持原汁原味； 3. 烹调方法融汇中西，多用煎、炒、扒、煲、炖、蒸等 ；调味多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等 。 粤菜 [特色佳肴] 1.善用各种药材煲汤 花生猪蹄汤、霸王花猪肚汤、党参麦冬瘦肉汤、白果南杏生鱼汤、枸杞 猪肝瘦肉汤等，以家常的材料配以适合的药材，长时间熬制，便成为广东人每日必不可少的佳肴。 2.粤菜中点心的品种丰富 （中 国 面 点 三 大 特 式 之 一） （1）荤蒸，如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷等； （2）甜点，为蛋