餐饮食品安全操作规范精编版课件.ppt

凉菜制作要求 140 141 生食海产品加工要求 142 143 鲜榨果蔬汁和 水果拼盘制作要求 144 ? 其他要求 用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清 洁，使用后随即加盖，不得与地面或 污垢接触 ? 围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败 变质，不得回收后再使用 ? 用于制作现榨饮料、食用冰等食品的 水，应为通过符合相关规定的净水设 备处理后或煮沸冷却后的饮用水。 145 146 ? 留样要求 留样范围——学校食堂（含托幼机 构食堂）、 ——超过100人的建筑工地食堂、 ——集体用餐配送单位、 ——中央厨房、 ——重大活动餐饮服务 ——超过100人的一次性聚餐 147 ? ? ? ? ? ? 留样容器——按品种分别盛放于清洗消毒 后的密闭专用容器内 留样条件——放置在专用冷藏设施中 留样时间—在冷藏条件下存放48小时以上 留样数量——每个品种留样量应满足检验 需要，不少于100g 留样记录——做好记录 专人负责留样工作 148 ? 几个参数--保质期 制作好的凉菜应尽量当餐用完。 ? 剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中 冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照 本规范第三十条第三项规定进行再加 热。 ? 放置在食用冰中保存的生食水产品， 加工后至食用的间隔时间不得超过1 小时。 149 ? 几个参数--紫外线灯消毒 使用紫外线灯消毒的，应在 无人工作时开启30分钟以 上，并