米乳饮料生产工艺研究-农产品加工及贮藏工程专业毕业论文.docxVIP

蟛肼法生产米乳饮料关键技术研究1、概 蟛肼法生产米乳饮料关键技术研究 1、概 论 1．1研究目的及意义 我国是世界上的粮食大国，大米是我国主要的粮食作物之一，2002年我国稻米 产量达1．8亿吨，其中早籼米占很大一部分，由于早籼米口感较差，难以令人接受， 所以库存积压很大．各国科学工作者从品种改良的思路出发，已做了大量工作，并 取得了一定成效，但限于天时、地利等因素的影响，早籼米其品质与晚稻总有一定 差距，因此，如何消化解决早籼稻的库存积压，始终是我国稻米产业化急需解决的 主要问题之一。 目前，饮料是国内外消费量最大的食品之一。根据轻工部“十五”发展规划， 我国软饮料工业至2005年总产量将达2260万吨，2015年将达3700万吨。其中碳 酸饮料约占40％，果蔬汁饮料占15％、植物蛋白饮料占9％、含乳饮料占9％、矿泉 水等约占14％，随着饮料消费的发展趋势，碳酸饮料的占有率将有所下降，基本稳 定在40％左右，营养性饮料等品种的产量将逐步上升至60％左右，其中，蛋白饮料 与果蔬汁饮料、天然矿泉水一样，在未来的十年将是发展速度最快的行业。开发大 米饮科是一条很好的消耗大米的途径之一．大米中米蛋白营养丰富，淀粉含量高。 一般市售大米的淀粉含量都在70％以上，蛋白质含量8％左右(陈炳卿，2000)。米 乳饮料以大米为主要原料，通过现代饮料生产技术，在保留稻米的营养价值的基础 上，进一步配合乳品生产的一种新型营养型饮料。保存了大米中大部分的营养成分。 如米淀粉、米蛋白，尤其是糙米中含有丰富的不饱和脂肪酸，生育酚，可溶性多糖、 Y．谷维醇，膳食纤维等，具有很好的保健功能(张洪，1999)． 在国外尤其是亚洲国家米乳饮料深受消费者喜爱，日本、韩国等均已经有产品 面市．韩国乌津米乳年销售额就达人民币8亿元。目前国内米乳饮料的开发刚刚起 步，江苏亲亲集团目前研制开发成功了“双亲米乳”；阜新香香食品公司，引进台 湾技术丌发成功了香香米乳。但总的来看，国内研究开发的力度仍然不够。产品仍 然存在着稻米利用率低、口感差、味道一般、营养素破坏严重、产品稳定性差、难 以长期保持等问题，尽管有一两家企业在生产。但生产规模不大，产品形式单一． 米乳饮料生产的关键技术还待进一步研究。 本文拟以早先稻米为原料，研究原料配比、预处理、酶解、调配均质和灭菌等 工序对泌乳饮料品质的影响，解决米乳饮料生产过程中原料利用率低、香味弱、易 沉淀等问题，开发生产普通米乳饮料和发酵型米乳饮料，拓展稻米新的利用途径， 对充分利用我国早籼稻米资源、提高其价值具有重要意义。 !塑!旦堡±兰垡堡兰1．2国内外大米加工利用研究进展 !塑!旦堡±兰垡堡兰 1．2国内外大米加工利用研究进展 根据相关资料，糙米和精白米的主要化学成分、矿物质和维生素含量相关数据 分别见表1(毛会水，陈利君，2004)、表2(胡树林，黄启为，徐庆国，2002)和表3(毛 会水。陈利君。2004)。 表L糙米与精白米的主要化学成分(％) ：垒!堡!：：!：!!竺!垫!!!竺!!!!!!竺￡!!!!!!!!!!：!=!!鎏!!!!P!!!娈!!!!!! 成分 水分 租蛋白 租脂肪 碳水化合物 膳食纤维 灰分 Composition Water Crude protein Crude fat Carbonh，vdrate Digested fibre Ash 。箍米． 12，16 9．13 2．0 74．53 1．08 1．10 Hrown rioe 凛lish脒ed ri。。12～16 6～9 0．7～2 72～80 0．6～0．7 0．6～1．2 表2．糙米和糖自米的矿物质营养元素含量 ：!!!!!!垒竺!!!!坐翌垫!翌!竺翌E竺型!!!!!翌!!堕!!!!!P!坐!型!!!!!!型!盟 种类Variety 糙米Brown rice 精自米Polished rice 表3．糙米和精白米的维生素含量 坠!!!i垒尘!!!!!!：!塑竺!!!!!型!!堡!!!!E!!堡!!!!i!!鱼!丛虫 维生紊Vitamin 糙米Brown dce 精白米Polished rice 0．13 痕量 A B- 2．4～4．5 0．46～1．26 B2 0．75～O．86 0．11～O．37 B3(埘酸)48～62 10～22 8j(泛酸) 14．6～18．6 6，3～7．7 B6(吡哆醇) 9．4～II．2 0．37～6．2 B12 0．005 0．001 E 13．1 痕量 叶酸0．3 0．14 H(生物象) 0．11—0．13 0．034～0．06 肌醇 1194 100 胆碱 1124 450 4 酶解法生产米乳饮科关键技术研究由表1、表2和表3可知糙米的营养成分明显高于槠米的。随着国民经济的迅速发 酶解法生产米乳饮科关