食品中有害物质的检测（p250） 概论课件.pptVIP

（三）二噁英及其检测 1．二噁英的特性与种类 二噁英全名为多氯代二噁英，简称PCDDS，是一类三环芳香族化合物。 属于脂溶性化合物，难于生物降解，二噁英是目前已知的最毒的化合物。二噁英还具有强烈的致肝癌毒性。TCDD对哺乳动物的急性毒性主要表现在，肝器官受损。二噁英对人类不致命的慢性病状包括痤疮、脱发、尿血、神经麻木和体重减轻，有时会出现极度衰弱。 1998WHO根据最新毒性资料，规定日摄入量不超过1～4ng/kg。我国尚未制定相关的限定标准。 精品 2．二噁英的主要来源 ① 含氯化合物的生产和使用。 ② 垃圾的焚烧。 ③ 煤、石油、汽油、沥青等的燃烧。 ④ 含除草剂的枯草残叶的燃烧及森林大火也会产生二噁英。 精品 3．二噁英的检测 环境中的二噁英主要是通过食物链和生物富集作用进入食品。食品的脂肪中二噁英的浓度较高。二噁英最常用的分析方法是高分辨率气相色谱－质谱法。 （1）二噁英的提取方法 ① 碱分解法：对于蛋白质或脂肪含量高的样品。 ② 丙酮－正已烷提取法：蔬菜样品。 ③ 草酸钠－乙醇－乙醚－正已烷提取法：牛奶样品。 （2）常用的净化方法 ① 浓硫酸与多层硅胶柱处理法。 ② 硅胶柱层析处理法。 ③ 其他净化方法：氧化铝柱层析法、聚酰胺色谱分离法后透析法等。 （3）分析方法 GC-MS分析法。 精品 （四）多氯联苯及其检测 1．多氯联苯的种类及性质 2．多氯联苯对环境及食品的污染 由于多氯联苯曾广泛用作电器绝缘材料和塑料增塑剂等。水体中的多氯联苯主要沉积在底泥中。多氯联苯对脂肪具有很强的亲和性，极易在生物体内的脂肪中富集，在鱼体内的蓄积可达到水中浓度的20万倍。一些海中的大鱼和空中的凶鸟，其体内多氯联苯浓度可比周围的环境高10.7—10.8倍。 3．我国食品中多氯联苯的污染现状 4．食品中多氯联苯的限量 5．食品中多氯联苯的检测 精品 二、食品加工污染物及其检测 烟熏、油炸、焙烤、酶解、腌制等加工技术，随之还产生了一些有害物质，主要可分为：N－亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、丙烯酰胺氯丙醇等。 （一）N－亚硝基化合物 是一大类有机化合物，根据其化学结构，可分为两类：一类为亚硝胺，另类为N－亚硝酸胺。二甲基亚硝胺可溶于水及有机溶剂，其他亚硝胺只能溶于有机溶剂。亚硝胺和N－亚硝酸胺在紫外光照射下可发生广泛分解反应。 约90％具有强致癌性，其中N－亚硝酸胺是终未致癌物，亚硝胺需要在体内活化后才能成为致癌物。 含有N－硝基化合物较多的食品有干鱿鱼（300ug/kg）、熏肉（0.3－6.5ug/kg）、熏鱼(4-9ug/kg)、咸鱼（12－24ug/kg）、咸肉(0.4-7.6ug/kg)、油炸火腿(10-20ug/kg)、干香肠(19ug/kg)、腌制蔬菜(亚硝酸盐含量可达７８ug/kg)等。 精品 （二）苯并[а]芘 苯并[а]芘又称3，4－苯并芘，是一种由五个苯环构成的多环芳烃。在有机溶剂中用波长365nm紫外线照射时，可产生典型的紫色荧光。能与硝酸、过氯酸、氯磺酸起化学法应，人们可利用这一性质来消除苯并[а] 芘。 苯并[а]芘，是一种强烈的致癌物质，对人体各器官，如皮肤、肺、肝、食道、胃肠等均由致癌作用。 输送原料或产品的橡胶管道、包装糖果、棒冰、面包等用的蜡质、食品加工机械用的润滑油等都可能含有苯并[а]芘。人们生活常用的煤、石油、天然气、木材等，当不完全燃烧时都会产生苯并[а]芘；沥青中苯并[а]芘含量为2.5%—3.5%。 精品 第十三章　食品中有害物质的检测（p250）第一节　概论 一、有害物质概念 食品安全是指食品无毒、危害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成如何急性、亚急性或者慢性危害。 有害物质：在自然界所有物质中，当某物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏、则称该物质为有害物质。 食品中的有害物质应当理解为在正常食用含有该物质的食品时会对人体的组织器官或生理机能或精神造成如何急性、亚急性慢性或者致畸、致癌危害物质。 精品 二、食品中有害物质的种类与来源 食中有害物质从其性质上可分为三大类：一是生物性有害物质；二是化学性有害物质，三是物理性有害物质。 有害物质的主要来源： （1）来自环境中天然存在或残存的污染物； （2）不当使