黄花菜贮藏保鲜分析-食品科学专业毕业论文.docxVIP

黄花菜贮藏保鲜研究摘要 黄花菜贮藏保鲜研究 摘要 黄花莱(Hemerocallis citrina Baroni，Day．1ily flower)又名会针菜。黄花 菜在我国有几千年的种植历史，是一种有较高经济价值的特色蔬菜。湖南是黄花 菜的种植大省，其加工品占据了全国70％的市场。但其加工产品单一，基本r}只 有干黄花菜一个产品，因而经济效益低，目前市场上干黄花菜的价格一般为10。12 5j／Kg，而在广州市场上鲜黄花菜的价格高达20．30元／Kg，而且供不应求，uJ_见 鲜黄花菜具有明显的价格优势。但常温条件下鲜黄花菜耐贮性较差，用普通薄膜 袋包装，第2 d全部开花，第4 d开始腐烂。因此对黄花菜开展低温气调保鲜研 究对提高其经济效益具有重要的意义。同时，为了探索黄花菜采后的衰老机理， 笔者研究了小袋包装气调(MAP)和6．苄基腺嘌呤(6-BA)对黄花菜采后生理的 影响，以期为鲜黄花菜的气调保臧生产提供理论依据。鲜黄花菜在冷藏条件下的 保鲜期有限，只能在短期内满足消费者的需求，不能保证周年供应。近年来速冻 蔬菜发展迅速，因其采用先进的加工技术，较大程度地保持了新鲜蔬菜原有的色 泽、风味和营养成分，且食用方便，因而在国际市场上的需求不断增加。为此， 丌展对速冻黄花菜预处理工艺的研究有较强的现实意义。 为了探索鲜黄花菜的保藏方法，采用正交试验法研究了黄花菜的最佳气调贮 藏温度、成熟度和处理方法。贮藏期间对黄花菜的失重率、好花率、V．C含量、 总糖含量和呼吸强度进行了测定。结果表明，成熟度为4级的黄花菜在2℃的 贮温下，用还原铁粉作吸氧剂、6-BA作保鲜剂处理，保鲜效果好，28 d后仍有 商品价值。 为了探索黄花菜采后的衰老机理，试验主要研究了在2℃下，MAP和6-BA 处理对黄花菜采后生理生化指标的影响。在试验过程中测定了超氧化物岐化酶 (SOD)、过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)的活性、超氧自 基的牛 成速率以及丙二醛(MDA)的含量。试验结果表明：小袋包装气调和6-BA处理 都能提高黄花菜中的超氧化物岐化酶的活性，同时能抑制超氧自由基的生成、抑 制过氧化物酶和过氧化氢酶活性的提高，从而延缓采后黄花菜的衰老。6-BA处 理比单用小袋包装气调效果要好。根据试验结果，我们推测6-BA对黄花菜良好 的保鲜效果可能主要在于对超氧自由基生成的抑制作用。 试验还对速冻黄花菜预处理工艺进行了研究，并着重对热烫时川、热烫温度 和护色方法进行了探讨。在试验中，以清水作热烫液，在不同的时涮、温度条件 下热烫后，通过测定黄花菜中V．c的含量、过氧化物酶的活力、解冻后的褐头率 以及对黄花菜的质地的评价来确定最佳的热烫时间和温度。在此最佳热烫时阳j和 温度条件下，用不同的护色液进行护色，通过对黄花菜的色泽的评价来确定最佳 的护色液。试验结果表明：选用02％NaHC03作为护色液，在95±1℃下热烫 50 S的效果最佳，这样既可以保证在解冻后使褐头率尽可能低，又可以充分减少 热烫中黄花菜的营养物质的损失，还能保证解冻后黄花菜的质地在有商品价值的 水平。 关键词：黄花菜；小袋包装气调；保鲜；采后生理；速冻 作；者：龚吉军 作；者：龚吉军 研究方向：植物源性食品科学 导师：谭兴和教授 地址：湖南农业大学食品科技学院，长沙，410128 Studies Studies on the Fresh—·keeping of Day··lily Flower Abstract Day．1ily flower fHemerocallis citrina Baroni) is also known as “Jinzhencai”，Our country has a long history of several thound years in planting Day—lily flower which is a kind of speciality possessing highly economic worth．Hunan provience is a big one for its product of Day—lily flower occupies nearly 70 per cent market quota across the country．The kind of product．however．is very simple，for example，there is just one kind of product-一(1ehydrated Day—lily flower at the moment．Therefore the efficiency is very low．The average price of dehydrated