20XX年农村实用中式烹饪技术培训讲义.docVIP

PAGE PAGE 1 农村实用技术培训 （中式烹饪） 讲 义 授课教师：李瑞发 贵定县职业技术学校 二 0 一 三 年 九 月 PAGE PAGE 42 第一章 烹调原料加工知识 一、什么是烹饪原料？ 烹饪原料是指能供烹饪时使用的食品，也就是制作主、副食品所使用的原材料。 二、烹饪原料的分类： 1、按原料的性质划分：可分为动物性原料（鸡、鸭、鱼、肉、蛋等）、植物性原料（蔬菜、粮食、果品等）、矿物质原料（盐、碱、矾）和人工合成原料（香料、色素）四类。矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔朧碍鳝绢懣硯涛镕頃赎巯驂雞虯从躜鞯烧。 2、按原料的商品种类划分：可分为蔬菜、家畜肉及肉制品、禽及蛋品、水产品、海味品、粮食、果品等。 3、按原料在菜肴生产过程中的地位划分：可分为主料、配料、调料。 三、烹饪原料的选择： 1、选料原则： （1）要按照烹饪营养与卫生的基本要求选择原料。 （2）要按照烹饪原料不同的质量要求选择原料。 （3）要按照原料本身的特点和性质选择原料。 2、选料的基本方法： （1）掌握原料的上市期。 （2）熟悉原料的产地。 （3）会辨认原料的品种。 （4）了解原料各部位的性能。 四、烹饪原料的品质检验 1、对烹饪原料品质的基本要求： （1）必须具有营养价值，要含有人体所需要的各种营养物质，能满足人体的某种需要。 （2）必须具有食用价值，应具有正常的感官性状，符合人的口感要求和