米奶及其发酵米奶的工艺研究-农产品加工与贮藏专业毕业论文.docxVIP

米奶及其发酵米奶的工艺研究摘要 米奶及其发酵米奶的工艺研究 摘要 本实验主要研究米奶的生产工艺，并对如何解决产品的稳定性、保藏性 等关键工艺参数进行系统的研究，从而对所用稳定剂之间的相互作用建立了 数学模型；在此基础上进行发酵米奶工艺的研究，重点进行了发酵剂的优选， 通过感官、理化等综合评定，确定了发酵裁的最佳配比。 1．进行两种米奶工艺研究，首先通过试验确定了工艺一(全营养米奶) 中小米浆和鲜奶的}匕例是2．5：7．5，在地基础上，解决全营养采奶的稳定性， 优选出其稳定剂的最佳配比为：黄原胶0．024％、瓜尔豆胶0．042％、卡拉胶 0，050％，其中黄原胶与瓜尔豆胶有一定的正协同效应。 对工艺二(小米浸提液米奶)进行研究后得出：小米浸提液和鲜奶比例 为0．184：1、卡拉胶0．035％、黄原胶O．033％；小米浸提液和鲜奶的混舍液 与卡拉胶之间有正协同作用。两种产品的沉淀率都在1％以下，达到了产品的 质量要求。 2．两个产品的杀菌工艺为135．138℃保温3—8s，产品在常温下可贮存6 个月。如在85—90C温度条件下保温lO-15min，在低温0-4C可保藏6个月。 3．对米奶进行发酵工艺研究，得出全营养米奶的最佳发酵荆是：丁二酮 链球菌O．90％、嗜热链球菌O．62％，嗜酸乳杆菌1．60％；其中丁二酮链球菌对 米奶酸乳风味作用极显著，嗜酸乳杆菌作用次之；小米浸提液米奶的最佳发 酵剂是：嗜热链球菌1．50％、保加利亚乳杆菌j．50％。 关键词：米奶 稳定性 发酵剞 保藏性 前言1乳的营养价值及其产品的研究进展 前言 1乳的营养价值及其产品的研究进展 牛乳营养丰富、成分齐全、容易消化、风味香甜，是人们最好的营养品， 据分析每100克牛乳中含有蛋白质3’3克、脂肪4．0克、碳水化合物5．0克、 钙120毫克、磷93毫克、铁0．2毫克、胡萝p素140毫克、硫胺索0．04毫克、 核黄素0．13毫克、尼克酸0．2毫克、抗坏血酸1毫克等，另外含有多种氨基 酸(见表1) 。 目前国内外液态奶制品主要品种有：纯牛奶或鲜牛奶类、强化奶类、花 色奶类、酸乳类、乳酸菌饮料”。，此外还有低乳糖奶：在牛奶中添加适量的 乳糖酶，以解决“乳糖不耐症”者对牛奶的饮用”1；强化食用纤维的超高温 牛乳：牛奶中不含有纤维素，所以加入适当的纤维素可预防一些疾病，改善 肠道，增加钙的吸收和降低胆固醇”’“；含有益生素(LGG)的产品：产品含 有益生素LGG，此菌对人体胃肠有一定保健功能，可预防和减少腹泻肠道疾 病，还可增强免疫力，抗感染和减少过敏症等现象” ；降血压功能制品：一 种天然乳酸菌发酵而制成的乳制品，降解乳蛋白产生具有降血压功能的短肽， 实现降血压功能，其降血压机制与很多降血压药物相同，且饮用方便。。 。 我国的液态奶种类较少，尤其是复合有其它较高营养价值成分的具有保 健功能的液念奶制品种类不多”1。并且我国的液态奶口味单一，不能满足不 同层次消费群体的要求”1。同时发现，目前的液态奶制品没有一类产品是与 我国的杂粮(如小米)食品相结合的、有特色的保健型液态奶。而我国的杂 粮营养全面、价值高、富台保健功能成分，并且它们大部分是没有被污染、 纯天然的绿色食品。1，而杂粮(如小米)又是人们几乎天天食用的一类食品。 因此向鲜奶中添加一种有良好营养价值的杂粮食品，制成具有良好风味的、 纯天然的液各奶是一个很值得研究的课题，这样做既增加了液态奶的花色品 种，又增加了鲜奶的保健功能，还开发了杂粮(如小米)的产品，提高了杂 粮(如小米)的附加值。本课题选择了具有较高的营养价值和富含保健功能 ．2． 成分的杂粮——小米，研究出了一种口感好、风味佳的饮用佳品，并且解决 成分的杂粮——小米，研究出了一种口感好、风味佳的饮用佳品，并且解决 了加入小米成分后，液态奶中出现的沉淀和保质期的问题，晟后在米奶的基 础上进行米奶发酵制品的工艺研究。 2小米的营养价值及其产品开发利用 杂粮小米营养价值较高，且营养成分易于被人体吸收，消化率达90％以 上，是一种具有独特保健作用、营养丰富的优质粮源和滋补佳品“ ，一直受 到人们的重视和喜爱。每1nn声小米含有的蛋白质平均值为l 3．24克，接近 ，_芒全粉，尚-r其它谷物，而且氨基酸比例协调，特铷是色氨酸t促进人体胰 岛素分泌，提高进入脑内的色氨酸数量)、蛋氨酸(抗脂肪肝的作用)、谷氨酸 (增强脑细胞功能)、天门冬氨酸(消除机体疲劳)、亮氨酸、苏氨酸的含量为 其他粮食所望尘莫及”“ 。小米含脂肪4克，碳水化合物74克。小米中还含 有丰富的多种维生素和微量元素。据分析，每100克小米中含有维生素B，O，57 毫克，维生素1320，12毫克。尼克酸t．6毫克，嘏萝卜素0．19毫克，维生素 E5．59—22．36毫克，钙29毫克，