牦牛乳β-Lg与κ-CN热诱导聚合作用及对酸凝乳特性的影响-化学工程专业毕业论文.docxVIP

Classified Index: TS252.1 U.D.C:602 Dissertation for the Master Degree in Engineering HEAT-INDUCED AGGREGATION BETWEEN β-LACTOGLOBUIN AND κ-CASEIN OF YAK MILK AND ITS INFLUENCE ON PROPERTIES OF ACID GEL Candidate： Weiyi Xu Supervisor： Shenghua He Academic Degree Applied for： Master of Engineering Speciality： Chemical Engineering Affiliation： School of Chemical Engineering and Technology Date of Defence： June, 2015 Degree-Conferring-Institution： Harbin Institute of Technology 哈尔滨工业大学工学硕士学位论文 哈尔滨工业大学工学硕士学位论文 摘 要 热处理后的乳蛋白具有很多有意义的功能特性，从而广泛应用于乳制品加 工工业中。近几年来，大多数研究主要集中在热处理过程中蛋白之间的相互作 用 以 及 给 乳 制 品 的 加 工 品 质 带 来 的 影 响 。 本 研 究 以 牦 牛 乳 为 原 料 ， 采 用 RP-HPLC 分析了其蛋白组成，利用分子筛排阻色谱（SEC）对 κ-酪蛋白（κ-CN） /β-乳球蛋白（β-Lg）热诱导聚合物进行了分离，同时采用 RP-HPLC 分析了 κ-CN/β-Lg 热诱导聚合物的蛋白组成。通过体外模拟 κ-CN 与 β-Lg 热诱导聚合 作用，探讨了可溶性 κ-CN/β-Lg 热诱导聚合物的形成途径。最后研究了 κ-CN 与 β-Lg 热诱导聚合作用对牦牛乳酸凝乳凝胶特性的影响，为我国牦牛乳酸奶的 加工提供理论和技术支持。 通过 RP-HPLC 分析牦牛乳的蛋白组成，实验结果发现牦牛乳中 κ-CN、 αs2-CN、β-CN 和 β-Lg 的含量显著高于牛乳中各蛋白的含量。在 pH6.8 时热处 理牦牛乳，κ-CN 与 β-Lg 热诱导聚合作用主要发生在酪蛋白胶束表面；当 pH6.8 时，κ-CN 与 β-Lg 的热诱导聚合主要以可溶性 κ-CN/β-Lg 热诱导聚合物存在于 乳清中，利用 RP-HPLC 对不同 pH 值下可溶性 κ-CN/β-Lg 热诱导聚合物的蛋白 组成进行了分析，实验结果发现，随着 pH 的增加，κ-CN 在热诱导聚合物的比 例逐渐减少，而 β-Lg 的比例逐渐增加。κ-CN 与 β-Lg 热诱导聚合的质量比大约 是 1:2。 通过将分离的牦牛乳 κ-CN、酪蛋白胶束分别与乳清蛋白进行混合并进行热 处理，体外模拟酪蛋白与乳清蛋白的热诱导聚合作用，利用 SEC 分离其乳清相 中可溶性 κ-CN/β-Lg 热诱导聚合物，探讨可溶性 κ-CN/β-Lg 热诱导聚合物的形 成途径。实验结果发现可溶性 κ-CN/β-Lg 热诱导聚合物的形成是变性的 β-Lg 首 先与酪蛋白胶束表面的 κ-CN 热诱导聚合在一起，然后再通过解聚进入乳清中。 通过向未加热的酪蛋白胶束添加含有可溶性 κ-CN/β-Lg 热诱导聚合物的乳 清以及向未加热的乳清中添加含 β-Lg/酪蛋白胶束热诱导聚合物的酪蛋白胶束， 分析两种不同混合物及不同 pH 热处理牦牛乳其酸凝乳凝胶的流变学特性、凝 乳时间，pH、硬度、持水性及缩水性。同时利用扫描电镜（SEM）观察了酸凝 乳凝胶的微结构。实验结果发现：两种热诱导聚合物都能显著增加酸凝乳凝胶 的弹性模量（G′），缩短酸凝乳的时间，增加酸凝乳凝胶的硬度，持水性和减 少缩水性。但含有可溶性 κ-CN/β-Lg 热诱导聚合物的牦牛乳其酸凝乳凝胶在增 加酸凝乳的 G′、硬度及持水性及减少缩水性方面更具优势。而在 pH7.0 时热处 理牦牛乳，其酸凝乳凝胶在增加酸凝乳的 G′、硬度及持水性及减少缩水性方面 较 pH 6.6 和 7.4 热处理牦牛乳酸凝乳凝胶要高。SEM 观察结果发现：含可溶性 I κ-CN/β-Lg 热诱导聚合物较高的牦牛乳其酸凝胶网孔较小，网孔分布更均匀和 致密。 关键词：牦牛乳；κ-CN；β-Lg；热诱导聚合作用；酸凝乳特性 II PAGE PAGE IV Abstract Heat-treatment of milk proteins have many significant properties that are widely applied in dairy pro