食品安全保藏学参考复习题修改.docVIP

生物产业学院07级 《畜产食品工艺学》试题（A卷） 一、概念解释比较（另纸解答，共8个，每个4分，共32分） 巴氏灭菌乳与超高温灭菌（UHT）乳； 腌制蛋、湿蛋制品与干燥蛋制品； 冷却肉、冷冻肉与热鲜肉； 肉的宰后僵直、解僵与成熟； 低温肉制品与高温肉制品； 发酵酸奶与乳酸菌饮料； 蒸煮香肠与发酵香肠； 异常肉中的PSE肉与DFD肉 二、简述解答（另纸解答，共6题，每题6分，共36分） 1、简述肉的主要质量指标和食用品质指标及其定义 2、简述牛奶的的主要化学组成和大致比例 3、简述畜禽肉宰后变化，肌肉成熟的时间及其对肉品质的影响 4、简述酸乳的加工原辅料、加工工艺流程及其关键技术参数 5、简述盐水火腿加工原辅料、加工工艺流程及其关键技术参数 6、简述评定禽蛋品质的主要指标及禽蛋贮藏保鲜的常用方法 三、选择填空（可多选）（共30空，每空0.5分，共15分） 1、食品污染包括_____ __。 A、生物性污染 B、化学污染 C、土壤、空气污染 D、物理污染 2、发酵香肠是以牛肉、猪肉等为原料，添加 等发酵干燥而成的肉品。 A、发酵剂与香料 B、添加剂与冰屑 C、水与腌制剂 D、香料及稳定剂 3、上色添加剂中， 和 是天然色素，柠檬黄是合成色素。 A、红曲红 B、辣椒红 C、胭脂红 D、