菌核侧耳—花椰菜抗辐射发酵饮料研制毕业论文.doc

江苏食品职业技术学院毕业论文 PAGE 2 毕业论文 菌核侧耳—花椰菜抗辐射发酵饮料研制 江苏食品职业技术学院论文 PAGE 1 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u 2. 实验部分 h 8 2.2.1.1 测定波长的选择 h 10 2.2.1.2 标准曲线的绘制 h 10 2.2.1.3 发酵饮料中中芥子碱的测定 h 10 2.2.3 发酵原液的处理 h 11 2.2.4 饮料口味的调配 h 11 2.2.5 灌装，杀菌及检测 h 11 2.2.6 营养成分的测定 h 11 2.2.6.2 发酵后饮料营养成分的测定（发酵液经高速组织搅拌机搅碎） h 14 2.2.7 饮料的紫外辐射保护 h 15 3 结果与讨论 h 16 3.1 花椰菜芥子碱含量的测定 h 16 3.1.1 花椰菜芥子碱波长的确定 h 16 3.1.2 标准曲线的绘制 h 17 3.2 最佳发酵条件的确定 h 17 3.2.1 花椰菜单因素实验 h 17 3.2.2 口味的调配 h 18 3.2.2.1 正交实验分析： h 19 3.2.2.2 极差统计分析 h 19 3.3 营养成分的测定 h 19 3.3.1 发酵培养基营养成分的测定 h 19 3.3.2 发酵饮料营养成分的测定 h 21 3.4 饮料的紫外辐射保护 h 22 3.5 讨论 h 22 研究展望 h 23 参考文献 h 25 [35] 卢建涛,王维,齐巧丽.虎奶菇中功能性成分研究进展.现代农村科技.2009/04 h 26 江苏食品职业技术学院论文 2 摘 要 随着科学技术和人们生活的现代化，人们越来越多的接触射线，电脑、手机、电视机、微波炉、空调以及医疗设备等。因此，开发抗辐射保健饮料，越来越受到人们的极大关注。基于此，本课题以富含抗辐射物质芥子碱的花椰菜和富含抗辐射物质多糖的菌核侧耳为研究对象，探索有效途径将两者有机的组合在一起，开发新型抗辐射保健饮料。 首先以1000ml培养基内加10—80g新鲜花椰菜进行单因子考察（每10g 一个因子），得出最佳发酵条件下所需的花椰菜量，然后进行正交实验进行饮料口味的调配，接着进行基本营养成分和抗辐射物质含量的测定，最后以果蝇进行饮料抗辐射功能的检测。结果表明：单因素考虑，1000ML培养基内加50g新鲜花椰菜发酵液能得到最多芥子碱和最大生物量。正交实验结果表明以两倍的水稀释后的100ml发酵饮料中加入0.15g柠檬酸、0.04g苹果酸、7g白砂糖、0.04g蛋白糖、0.10g果胶和0.2gCMCT调味料后口感最好，入口甘甜，回味不绝。100ml液体发酵培养基中含有总糖2g、蛋白质7g、脂类0.45g、维生素C 4.4mg、黄酮0.01143g、芥子碱0.0192g，调配好的100ml发酵饮料含有总糖0.1718g、蛋白质6.56g、脂类0.97g、维生素C 1mg、黄酮0.0107g、芥子碱0.01896g，各种营养成分丰富,且主要的抗辐射有效成分得到了保留。 发酵饮料对经紫外辐射后的果蝇具有较好的辐射保护作用，喂养饮料的果蝇，繁殖率上升了10.84%，雌雄性别比下降了9.38%，生长周期有所恢复，突变率下降了19.44%。试验结果表明，发酵饮料是具有较强的辐射保护作用。本课题初步完成了抗辐射饮料的设计与研究，饮料既保留原料抗辐射物质及其他营养成分，又能去除大豆腥味，花椰菜的生味，并具有菌核侧耳发酵后的香味及好的口感，是一种价格低廉的具有抗辐射效果的发酵饮料。 关键字: 花椰菜； 菌核侧耳； 抗辐射； 饮料； 芥子碱 江苏食品职业技术学院毕业论文 PAGE 3 绪 论 花椰菜，拉丁文学名：Brassica oleracea，英文名：cauliflower，又名菜花、花菜、椰菜花，是十字花科芸苔属甘蓝种的一个变种。花椰菜食用器官为花球，具有较高的营养价值，除含有钙、磷、钾等矿质营养外，还含有蛋白质、碳水化合物、多种维生素、多种生物碱类、黄酮类化合物、硫代葡萄糖苷等[1]。人类流行病学研究结果表明：经常摄食十字花科植物如花椰菜、芥菜、包菜等可以防止直肠癌、胃癌、乳腺癌、防止心血管病、高血压、糖尿病、防止衰