抗氧化和耐酸耐胆盐乳酸菌高密度发酵及微胶囊制备的研究-食品科学与工程专业毕业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 上海海洋大学硕士学位论文 上海海洋大学硕士学位论文 答辩委员会成员名单 姓名 工作单位 职称 备注 陈有容 上海海洋大学 教授 主席 鲍大鹏 上海市农科院食用菌 研究所 研究员 委员 孙晓红 上海海洋大学食品学院 副教授 委员 刘海泉 上海海洋大学食品学院 博士后 秘书 答辩地点 食品学院 A209 答辩日期 2014-5-29 上海海洋大学硕士学位论文 上海海洋大学硕士学位论文 抗氧化和耐酸耐胆盐乳酸菌高密度发酵及微胶囊制备的 研究 摘 要 机体的生物氧化产生自由基和其它活性物质可引起衰老和疾病。机体自身的 抗氧化防御系统，不足以抵抗或修复氧化损伤。因此，抗氧化乳酸菌已成为生物 和食品领域的一个热点。大部分乳酸菌的抵抗力差，乳酸菌制品通过生产、运输、 销售、再被口服经上消化道到达肠道，经过一系列的不良环境，活菌数大大减少， 限制乳酸菌发挥益生作用，但高密度发酵和微胶囊技术是解决这一问题的有效方 法。 1. 抗氧化及耐酸耐胆盐干酪乳杆菌筛选。研究了乳酸菌的抗氧化性和对模 拟胃液酸度和肠道胆盐的耐受性，为开发功能性乳酸菌食品提供理论依据。实验 室分离保藏的 25 株乳酸菌，以菌体和无细胞提取物的清除 DPPH 自由基能力和 还原能力为指标，进行体外抗氧化性研究；将抗氧化性强的 10 株乳酸菌，考察 这些菌株对模拟胃液酸度（pH 3.0）和肠道胆盐（牛胆盐为 0.5%（W/V））的耐 受性，获得一株抗氧化性高且耐酸耐胆盐的乳酸菌。结果筛选出 Lactobacillus caseiGL-2 在菌体浓度为 109 CFU/mL 时，菌体对 DPPH 自由基清除率为 37.22%， 还原活性相当于 104.84μmol/L L -半胱氨酸；无细胞提取物对 DPPH 自由基清除 率为 42.78%，还原活性相当于 107.10μmol/L L-半胱氨酸；在 pH=3.0 的酸性缓 冲溶液中 37℃、2h 后存活率达 100%，在改良 MRS 培养基（牛胆盐=0.5%（W/V）） 37℃、4h 后存活率为 0.35%。 2. 干酪乳杆菌发酵条件优化。在 100mL（装液量）/500mL（三角瓶体积）。 三角瓶中，通过正交试验确定干酪乳杆菌最优的发酵条件。最佳培养基的组成为： 蔗糖 25g/L、酵母粉 25g/L、无水乙酸钠 5 g/L、柠檬酸铵 2 g/L、磷酸氢二钾 2 g/L、 七水合硫酸镁 0.5 g/L、一水合硫酸锰 0.1 g/L、吐温 1 g/L；最佳培养条件：温度 为 37℃，培养基起始 pH 为 7.0，接种量为 3.0%。优化后菌体浓度为 2.36× 109CFU/mL，与优化前相比提高到了 1.8 倍。 3. 干酪乳杆菌高密度发酵条件优化。通过 200mL（装液量）/500mL 三角瓶 I 试验确定限制性底物组分和配比，得出碳源（蔗糖）和氮源（酵母粉）是干酪乳 杆菌 GL-2 的限制性底物，进而确定出补料液的最适碳氮比 3:1，蔗糖和酵母粉 最终浓度分别为 225g/L 和 75g/L。在 3.5L（装液量）/5L 半自动发酵罐采用中和 法、蔗糖反馈流加和指数流加三种补料方式对干酪乳杆菌 GL-2 进行高密度培养。 实验表明，向发酵罐中流加氨水使发酵液的 pH 值维持在 6.5±0.2，在对数生长 末期（大约 8 小时，OD600 为 14.38），用蔗糖反馈流加和指数流加两种方法补料， 发酵液菌体的菌体浓度分别达到 7.79×109 和 1.35×1010 CFU/mL，为生产直投 式发酵剂提供了基础，其中蔗糖反馈技术参数为：发酵培养基蔗糖 25g/L、酵母 粉 25g/L、无水乙酸钠 5 g/L、柠檬酸铵 2 g/L、磷酸氢二钾 2 g/L、七水合硫酸镁 0.5 g/L、一水合硫酸锰 0.1 g/L、吐温 1 g/L，流加培养基为蔗糖 225g/L 和酵母粉 75g/L，20%的氨水，流加量 1.25L，流加开始时间 8h，流加终止时间为 18h；指 数流加技术参数为：流加培养基蔗糖 225g/L 和酵母粉 75g/L，20%的氨水，流加 量 1.54L，流加开始时间 8h，终止时间 16h。 4.干酪乳杆菌微胶囊制备条件优化。通过正交实验，确定了制备微胶囊的最 佳条件为：海藻酸钠浓度为 2%，明胶浓度为 3%，氯化钙浓度 3%，固化时间为 60min，包埋率达 79.18%。在人工胃液中处理 3h 后溶解的菌体较少，表明微胶 囊对人工胃液具有较强抵抗力；在人工肠液中处理 60min 后微胶囊几乎完全被溶 解；在胆汁酸（含有 0.5%牛胆盐的人工肠液）中 6h 后存活率为 0.62%。 关键词：乳酸菌，抗氧化性，耐胆酸耐盐，分批补料，微胶囊 II Study on High-densit