食品微生物微第《一、二》章.pptVIP

一、食品微生物学的定义 1.微生物 定义：微生物是指需要借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称。 特点：个体小、结构简单、种类多、分布广、易培养 、繁殖快、适应性强、易变异。 二、食品微生物学的研究内容 1. 研究与食品有关的微生物的活动规律 第一个发现微生物的人 —— 列文.虎克 （Antong Van Leeuwenhook，1632-1723） 20世纪50年代前，我国微生物学薄弱； 近几十年来，发展迅速 味精的生产、柠檬酸、白酒 饲料酵母、石油蛋白 人民生活水平提高，食品的种类、数量和质量提出更高的要求。 食用菌的品种 酸乳制品、饮料 要求：营养、色、香、味美，保健… 五、思 考 题 1.什么是食品微生物学？ 2.食品微生物学研究的主要内容是什么？ 3.微生物在食品中的应用有那几种方式？举例说明。 第二章 食品中常见的微生物类群 目的要求： 了解食品中常见的微生物类群 了解微生物在自然界中的一般分布情况 掌握常见微生物属的生物学特性及其拉丁名 一、革兰氏阴性细菌 （一）假单胞杆菌属（Pseudomonas） G—、直或微弯杆菌、无芽孢、好氧性、端生单鞭毛、运动或不运动。 AW0.97~0.98， 最适温度30 ℃，最适pH7.0~8.5， 化能有机营养型。 分布： 土壤、水域、动植物体上 是植物病原菌 在污染食品表面生长迅速，产生水溶性荧光色素（黄绿色或蓝绿色）、 氧化产物及粘液 腐败变质。 5 ℃低温下生长很好，在冷藏食品的腐败变质中起主要作用。 常见的假单胞菌有： 荧光假单胞菌（Ps. fluoresceus) 腐败假单胞菌（Ps. putrefacicus） 恶臭假单胞菌（Ps. putida） （二）醋酸杆菌属（Acetobacter） G—、严格好氧，细胞呈椭圆形到杆状，直或微弯，单个、成对或链，运动或不运动。 很强的氧化能力: 乙醇 醋酸 模式种: 醋酸醋杆菌（ Acetobacter aceti） 发现：粮食、水果、蔬菜、醋、酒 （三）埃希氏菌属（Escherichia） G—、短杆菌，不产芽孢、周身鞭毛、运动或不运动，好氧或兼性厌氧，化能有机型，分解乳糖，产酸、产气，能利用醋酸盐，不能利用柠檬酸盐，在EMB平板上菌落呈深蓝黑色，并有金属光泽。 该属有5个种 模式种：大肠埃希氏菌（E. coli） 肠道正常菌群 卫生指标微生物 分布： 动物肠道、水、污水、土壤、谷类、乳制品 （五）其他G—菌 肠杆菌属（Enterobacter） 无色杆菌属（Achromobacter） 产碱杆菌属（Alcaligenes） 黄杆菌属 （Flarobacterium） 志贺氏菌属（Shigella） 变形杆菌属（Proteus） 欧文氏菌属（Erwinia） 二、革兰氏阳性细菌 （一）产芽孢细菌 1、芽孢杆菌属（Bacillus） G+ 、细胞直杆状、常成对或链状排列、端生或周身鞭毛、运动或不运动、好氧或兼性厌氧、产生芽孢。 8个属 分布： 土壤、水 2、梭状芽孢杆菌属（Clostridium） 厌氧的G+ 杆菌、在细胞的一端形成大于 菌体的芽孢，导致菌体膨大成梭状。 引起罐装食品腐败的主要菌种： 热解糖梭菌（Cl.thermosaccharolyticum） 肉毒梭菌（Cl.botulinum） （二）不产芽孢的G+细菌 1、乳酸杆菌属（Lactobacillus） G+、菌体单个或呈链状、不产色素、厌氧、不运动、 运动者周身鞭毛，分解糖，产生乳酸。在pH3.3-3.5条件下能生存。 分布： 粮食、蔬菜、发酵面包、酒、乳制品、青贮饲料、人肠道 常见的菌有： 保加利亚乳杆菌（L. bulgari