衡阳腐乳良性前期发酵研究.docVIP

科技创新基金项目申报表 项目名称： 衡阳腐臥良性前:期发屋的研究 项目基本情况 项目名称 衡阳腐乳良性前期发酵的研究 项目类别 自然科学类学术论文 项 目 简 介 腐乳的前期发酵就是使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积 累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件的过程。在前期发酵中，容易混 入杂菌，而影响豆腐的正常发酵。因此，本项目拟用合适豆腐块培养霉菌， 分离培养出纯毛霉菌种；再分别通过调节pH值和NaCl浓度来抑制杂菌生 长，找出其中使毛霉生长更好的pH值和NaCl浓度。其结果为腐乳前期发 酵提供科学参考，为腐乳制品的生产提供帮助。 二、立论依据(项目的意义、现状分析、参考文献等) 1.项目的研究意义 豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千 年的生产历史。腐乳在各地都有不同特色，是一种滋味鲜美，风味独特，营养 丰富的食品。 腐乳的前期发酵中其作用的主要菌种是毛霉菌，它使白色菌丝长满豆腐坯 表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶。其他的耐酸菌、嗜盐菌、嗜酒菌等在发酵 中也可能起着一定作用，但它们主要是在后期发酵中起作用。腐乳发酵实质上 是一个多菌体混合发酵，为此要防止杂菌污染，特别是在前期发酵过程中，因 为前期发酵过程若受到杂菌感染，那发酵出来的豆腐坯发酵长出的可能是绿色 和黑色的菌丝，这样就不可以吃了，这两种菌丝是高致癌物质绿曲霉素，黑曲 霉素，十分危险。 正因为腐乳的普遍性和易受感染性，所以在前期发酵过程中很有必要采取 一些措施来抑制杂菌的生长。因此我们的项目主要针对前期发酵过程，通过加 入适量的醋酸调节pH值和加入适量NaCl溶液来抑制杂菌的生长，使毛霉生 长良好，加入酸可使腐乳的后期制作中NaCI的用量减少5%o 2?国内外研究现状分析 腐乳(Soycheese)又叫豆腐乳、霉豆腐，是我国独特的一种发酵食品，早在 一千五百年前北魏末年就有了记载，在公元1700年，腐乳的制作技木才由我国 传入日本⑴。 据资料显示，我国近代豆腐乳研究工作始于20世纪20年代。1928年，魏 延寿、祝汝估首先对生产腐乳所用毛霉进行研究。随后，凌世升对广东、浙江、 江苏、福建、云南等省所产名特腐乳进行了初步分析山。直至1942年，著名 微生物学家方心芳对几种四川霉菌进行了分离鉴定⑵。为腐乳纯种培养前期发 酵的科学化、规范化奠定了基础。在此之后，方心芳、赵德安分别对腐乳的制 作方法进行了初探，这是继对腐乳的生化、微生物方面的研究之后，在腐乳的 生产工艺方面进行的第一步研究山⑸,上海奉贤鼎丰酿造厂的王瑞芝等人从各 地采集收集菌种，从中筛选，并利用紫外照射诱变获得了一株优良生产菌株⑺。 此后又研究了应用多种菌株发酵（毛霉、米曲霉、酵母）缩短腐乳成熟周期的方 法凶。此后,腐乳生产者和研究者不断深入研究，逐渐形成了一个日趋成熟的生 产理论体系?近期，腐乳生产的工作和研究人员又选育了耐髙温菌种，结束了腐 乳只能季节性生产的局面，使腐乳产量大增,并不断开发出适应市场需求的花色 品种以满足市场需要［I］。 从古至今，腐乳的制作大致流程都为：前期发酵（让毛霉生长）一加盐腌制 （抑制毛霉生长）一后期发酵（抑制毛霉生长并改变腐乳口感和风味）［,4J,其 实质就是控制毛霉的生长。 腐乳前期发酵过程中，毛霉可释放出丰富的蛋白水解酶旳0］及其他有益酶 系。它所含淀粉酶能引起豆腐中少量淀粉糖化，所含蛋白酶、肽酶分解原料 中的蛋白质，生成豚、多肽和氨基酸，从而赋予食品营养和风味⑴］。腐乳酿造的 实质是以蛋白酶作用大豆蛋白质为主的生化反应。发酵的腐乳含有大豆多肽、 大豆异黄酮、大豆皂昔和蛋白黑素等生理活性物质，具有降胆固醇、溶解血栓、 降血压、抗氧化性和抗癌的功效［1，-，31o而影响前期发酵的主要因素有：豆腐培 的含水量，菌种质量，前期培菌的管理及操作卫生等［⑼。 pH值与NaCl对蛋白酶活性的影响在一定程度上会影响前期发酵过程中毛 霉的生长状况［⑴。西南农业大学食品学院的贾利蓉提到过发酵过程中pH值与 NaCl浓度的关系：较高浓度的Na+对微生物细胞有毒害作用，而且低pH值能 加强Na+的这种毒害作用［⑹。现在在低盐防腐方面有一定的研究，据报道，在 以防腐为目的时，加入酸可使NaCI用量减少5%,如加入适量的柠檬酸、醋 酸或乳酸等。这样可以降低毒害作用。 有学者研究腐乳用毛霉的蛋白酶特性时，发现在培养基中添加一定量的 NaCI能提高蛋白酶活力数十倍I。李理等z⑹在研究毛霉蛋白酶的提取方法 时就得出结论：用O.3mol/L的NaCI水溶液提取蛋白酶可获得最大酶活，另外 的一些学者研究表明：在pH3?6.5左右的酸性环境中,蛋白酶活力相对较高，且 在pH=4左右活力最高,而且在 在pH=4左右活力最高, 而且在pH =5?6的范 内酶的稳定性较