课件：第二章-蛋白质的结构与功能.pptVIP

三、蛋白质的变性 吴宪教授1931年：“天然Pr分子借助次级键连接而成一种紧密，有规则的空间结构，变性作用使次级键破坏从而使结构松散”。 1. 蛋白质的变性(denaturation) 定义：在某些理化因素的作用下，Pr严格的空间结构被破坏 （不包括肽键的断裂），从而引起若干理化性质和生 物学性质改变的现象。 变性后的蛋白质称变性蛋白,能使Pr变性的物质叫Pr变性剂。 变性因素 物理因素 高温、高压 紫外线、X射线、 电离辐射和超声波等 化学因素 强酸、强碱 有机溶剂、重金属盐 高浓度尿素、盐酸胍等 变性实质： 破坏了空间结构，一级结构不受影响（分子组成、 MW不变）。 变性蛋白质的特点 旋光性、光吸收改变等； ①生物学活性丧失 ②理化性质改变 ③易被蛋白酶水解 溶解度↓，沉降率↑， 粘度↑， 扩散速度↓， 酶水解。 变性与复性 变性 可逆变性：Pr变性后如将变性剂除去，该Pr分子的天然构象和生物学 活性还能恢复。 不可逆变性：若变性条件强烈，作用时间长，构像变化大，理化性 质难以恢复。 举例：医疗；生物制品保存；生活等。 变性后的蛋白质由于疏水基团的暴露而易于沉淀，但沉淀的蛋白质不一定都是变性后的蛋白质。加热使蛋白质变性并凝聚成块状称为凝固。因此，凡凝固的蛋白质