食品化学第7章矿物质.ppt

第7章 维生素与矿物质(Minerals) 内 容 概述 食品中矿物质吸收利用的一些基本性质 常见的常量元素 常见的微量元素 矿物质在食品加工储藏过程中的变化 教学目的 了解食品中矿物质的分类及存在形式；矿物质在生物体内的功能，食品中重要矿物质的营养功能；矿物质对食品性状的影响；酸性食品或碱性食品。 掌握几种重要的矿物质对食品性状的影响；矿物质的生物有效性及影响生物有效性的因素。 概述 1.定义——食品中除去C、H、O、N等四种构成水和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。 2.分类 常量元素：K Na Ca Mg F S P 7种 体内0.01% 必需元素：Fe Cu Zn I Se Mo Co Cr 微量元素：非营养非毒性元素：Al B Sn 非营养有毒性元素：Hg Pb As Cd Sb 3. 矿物质在生物体内的功能 （1）机体的重要组成成分 骨骼 Ca Mg P 蛋白质组成 S 酶（Zn酶） 体液 Na K （2）维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡 体内渗透压主要由Na 、K等维持，体内pH值为7.35～7.45 。 有机缓冲体系(蛋白质、氨基酸)； 无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。 3. 矿物质在生物