食堂厨房管理培训教程.ppt

* 食堂管理 * * 食堂管理 一、从业人员卫生要求 二、餐厅卫生管理 三、食品采购 四、食品储存 五、食品保管及加工 六、菜品质量控制 七、餐具厨具的保洁 * 一、从业人员卫生要求： 1、每年必须进行健康检查，持证上岗； 2、上班时间着装整洁，保持个人卫生，不留长指甲、不穿拖鞋，女性不得涂指甲油、带戒指等各种饰品； * 3、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前，都应用流动清水洗手； 4、不得发生面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为； 5、不在食堂内抽烟、随地吐痰、打牌赌博等违规行为。 * 二、餐厅卫生管理 1、餐厅内门窗、墙壁、天花板、灯管、地面清洁，无积灰、无油垢； 2、桌椅摆放整齐、干净， 3、保持食堂内外环境卫生，做到每餐一扫，每周一大扫，并用水冲洗地板。  学校餐厅 * 集中式餐厅 休闲式餐厅 * 三、食品采购 1、食品及食品的原料由专人到公司指定供应商采购，采购的食品及食品辅料必须符合国家有关部门卫生标准的规定； * 2、每天清晨由切配厨师和一名采购员外出买菜，买回来的菜请接受验收人员过称（验收），包括质量、数量，如发现数量有误者的验收人员不予按收，并把数量记录清楚交至后勤主管，其责任采购员自负； 3、把好所购食品的质量关和卫生关，不买腐烂变质的食品，按规定采购新鲜蔬果； 4、及时按照人事部上报开餐人数进行采购食品。 * 四、食品储存 1、食品及食品原辅料按指定位置存放/贮存，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施及措施； 2、各类食品及食品原辅料要离地、隔墙、分类存放，标示明显，便于检查； 3、肉类食品必须放入冰箱储存，青菜必须上架摆放，不得混放； * 4、食品及原辅料贮存地要通风良好、保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，禁止存放有霉、有害物品及个人生活物品； 5、定期对清仓检查，防止食品及原辅料过期、变质、发霉、生虫，及时清理，并做好登记。 * 五、食品保管及加工 1、食品原料不直接着地存放； 2、食品原料加工必须分类、分池、分台操作，分容器存放，并标示清楚； 3、不加工不新鲜、死因不明、腐败变质的肉类及腐烂的蔬菜、瓜果； 4、粗加工好的禽畜肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品要除净内脏、如鱼鳞等； * 5、蔬菜加工时必须做到按一拣、二洗、三切顺序操作，粗加工好的蔬菜无泥沙、无杂草等； 6、加工结束后将地面、操作台、工具及用具清扫、清洗干净，保持室内外清洁卫生。 7、米淘净、菜洗净，方可加工； 8、加工食品必须做到熟透； 9、不得让顾客吃剩、冷饭菜。 * 留样制度 1、留样有专人负责，建立食物留样记录。 2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。 3、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。 4、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。 5、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。 6、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。 * 食品留样柜 * 六、菜品质量控制 1、制定控制菜品标准 （1）标准菜谱标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。 （2）菜点投料单它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式列出主、配料及各种调味料的名称和数量。 * 2、控制过程 （1）加工过程的控制加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形。 （2）配菜过程的控制配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节。 （3）烹调过程的控制烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。 * 3、控制方法 （1）厨房制作过程的控制从加工、配菜到烹调的三个程序中，每个流程的生产者，都要对前个流程的食品质量实行严格的检查，不合标准的要及时提出，帮助前道工序及时纠正，如，配菜厨师对一道菜配置不合理，烹调厨师有责任提出更换，使整个产品在每个流程都受到监控。管理者要经常检查每道工序的质量. （2）责任控制法按厨房的工作分工，每个部门都担任着一个方面的工作。首先，每位员工必须对自己的工作质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的工作质量实行检查控制，并对本部门的工作问题承担责任，厨师长要把好出菜质量关，并对菜肴的质量和整个厨房工作负责。 （3）重点控制法把那些经常和容易出现问题的环节或部门作为控制的重点。这些重点是不固定的，如：配菜部门出现问题，