20XX年粮食产品加工培训讲义.ppt

第六类 混合软质小麦，种皮为红色、白色互混，软质率达50%以上。 第三类 红色硬质小麦，种皮为红褐色的麦粒达70%以上，硬质率达50%以上； 第四类 红色软质小麦，种皮为红褐色的麦粒达70%以上，软质率达50%以上； 第五类 混合硬质小麦，种皮为红色、白色互混，硬质率达50%以上； 第二节 小麦加工 (二)小麦的籽粒结构及营养物质的分布 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。 麦粒的外形卫椭圆形或卵圆形，横断面近似心脏形。腹部中间凹陷，称腹沟。 麦粒的大小以长、宽、厚或千粒质量来表示。 小麦籽粒的各种化学成分在籽粒中的分布如表 第二节 小麦加工 各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布 (%，以干物质计) 物质种类 胚乳 糊粉层 皮层 胚 总计 淀粉 100 - - - 100 蛋白质 65 20 5 10 100 脂肪 25 55 - 20 100 纤维索 5 15 75 5 100 糖 80 8．5 - 1．5 100 第二节 小麦加工 皮层包括种皮和果皮，占籽粒总质量的8.7%～9.3%，主要由纤维素构成，小麦籽粒的颜色是由种皮的色素层体现的。皮层部分营养价值低，磨粉时应最大限度从面粉中筛除。 糊粉层位于皮层的最内侧，与胚乳相连，是一层厚壁细胞，约占籽粒质量的5.8%——9.0%，糊粉层营养价值较高，可以磨入面粉内。但由于糊粉层灰分含量高，并有一定量的纤维素，故不宜磨入高等级面粉内。 第一节 小麦制粉 第二节 小麦加工 小麦中胚的含量约为2%一3.9%，胚中含有大量的脂肪和较多的蛋白质、糖和维生素，制粉时，将胚磨入面粉，虽可增加营养成分，但由于脂肪易变质，使面粉的酸度增加，不利于面粉的保管。胚瞻入面粉．还会影响面粉的色泽，和增加灰分，所以，磨制高等级面粉时，不宜将麦胚磨入面粉。采取合适工艺，可将麦胚单独分离出来，制取高营养的麦胚制品。 胚乳是制取面粉的基本部分。胚乳的主要成分是淀粉，部分蛋白质，其它成分所占比例很小。胚乳约占小麦籽粒总质量的78%一83%，而淀粉约占胚乳质量的95%一96%。胚乳含量越多，小麦制粉时出粉率越高。 第一节 小麦制粉 第二节 小麦加工 (三)小麦的工艺品质 了解小麦的工艺品质，可以在制粉工艺过程中充分利用其有利因素，防此和改变不利因素。以获得好的工艺效果。 第一节 小麦制粉 第二节 小麦加工 1、小麦籽粒的形状和大小 我国小麦—般留存在2.5X20mm矩形筛孔上的数量约为26%一100%，子粒质量—般为17—41克。 同样品种的小麦，干粒质量越大，籽粒含胚乳越多，品质越好，出粉率就越高。 第一节 小麦制粉 第二节 小麦加工 2、小麦的充实度与均匀度 小麦的充实度是指麦粒的饱满程度。 饱满的麦粒中胚乳所占的比例大，出粉率高。相反，不充实的小麦籽粒，成熟度不够，胚乳比例小，出粉率低，为劣质麦。劣质麦一般表皮皱瘪，腹沟深，劣质麦胚乳的组织结构较脆弱、清理时易碎，吸收水分也不均匀，影响研磨效果。加工面粉的原粮小麦中劣质麦含量多，影响出粉率和面粉质量。 第一节 小麦制粉 第二节 小麦加工 麦粒的均匀度是指麦粒大小一致的程度。 用2.75X20mm、2．25X20mm、1．70X20mm的矩形筛孔来筛分，如果留存在相邻两筛面上的数量在80%以上，就可算为均匀。颗粒均匀的小麦，除杂及磨粉时比较容易操作。 第一节 小麦制粉 第二节 小麦加工 3、小麦的容重 小麦的容重越大，质量越好，蛋白质含量也较高，胚乳的比例大，皮层的比例小。在其它条件相同的情况下，容重大的小麦出粉率高。我国净麦容重一般为705～810克／升。 第一节 小麦制粉 第二节 小麦加工 4、小麦的结构力学性质 小麦籽粒抗粉碎比抗剪切的力大得多，因此，磨粉采用齿辊研磨；小麦皮层抗破坏力要比胚乳大好几倍，这是从整粒研磨后的物料中筛除麸皮的依据；在适当提高小麦籽粒含水量以后，皮层的抗破坏力加强，而胚乳的抗破坏力下降，这是小麦在研磨前进行水分调节的依据。 第一节 小麦制粉 第二节 小麦加工 5．胚乳硬度与制粉工艺及面粉质量的关系 胚乳结构紧密的硬质小麦与胚乳结构疏松的软质小麦相比，具有以下特点： 在制粉过程中，可获得较多的麦心及麦渣，有利于提取优质面粉； 在制品流动性好，筛理效率高，胚乳比较容易从麸皮上刮净，可获得较高的出粉率； 制成的面粉。蛋