第三课软饮料加工技术4茶饮料加工技术资料.pptVIP

第三课 茶饮料加工技术 第一节 茶 一、茶的历史 二、茶叶的种类 三、泡茶基本原则 一、茶的历史 我国是世界上最早饮茶的国家 根据中国的传说，神农氏为解救百姓而发现了茶 唐代茶圣陆羽的《茶经》是世界上第一部茶叶科学专著 它记述了茶的起源、品质、种植方法、产地、采制、烹饮及器具等 二、茶叶的种类 绿茶 白茶 红茶 青茶 黄茶 黑茶 黑茶是我国六大茶类之一，也是我国边疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料。 黑茶初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥,四道工序；渥堆是黑茶初制独有的工序，也是黑毛茶色、香、味品质形成的关键工序。 黑茶按加工方法及形状不同分为条形黑茶和压制黑茶两类。 条形黑茶：也称黑毛茶，主要有湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川的做庄茶、广西的六堡散茶、云南的普洱茶。代表性的为湖南黑毛茶和普洱茶。 压制黑茶：又称为紧压茶，是指以黑毛茶为原料，经整理加工后，汽蒸压制成型。根据压制形状不同，分为砖形茶，如茯砖茶、黑砖茶等；碗臼形茶，如沱茶；篓装茶，如六堡茶；圆形茶，如饼茶、七子饼茶等。 黑毛茶是通过渥堆工序除去部分涩味和粗老味，使叶色由暗绿变成黄褐，形成黑茶香味纯和无粗涩气味，汤色橙黄或橙红，叶底黄褐或黑褐的品质特征。 普洱茶（分为散茶和紧压茶），原产云南，是晒青毛茶经过后发酵加工而成的。 由于茶多酚在高温高湿的环境中，进行了缓慢、复杂的变化，形成独特的色、香、味而具有越陈越香的品质特点。原来的晒青毛茶天然陈化而形成普洱茶的过程，已较少采用。 现在普洱茶的后发酵作用，主要采用了人工陈化新工艺（人为控制制造过程中的温度、湿度），以加速普洱茶的后熟作用，达到外形色泽褐红或带灰白，汤色红浓、陈香独特、滋味醇和、爽滑的品质要求。 普洱沱茶是将整形后的晒青绿茶或普洱毛茶经拼配匀堆、筛分、拣剔、拼配、蒸压定型、干燥包装而成。 品质特点为：形状呈碗臼形，平整紧实，色泽褐红，香气陈香浓郁，汤色深红尚亮，滋味醇厚，叶底尚嫩匀，猪肝色。 茯砖茶：以三级黑毛茶茶为主，拼有其他非黑茶类原料，经整理加工、汽蒸发酵、压制定型、发花干燥而成外形呈砖块状，有长方砖块形和正方砖块形两种。茯砖茶品质特征为外形砖面平整，棱角分明，厚薄一致，发花普遍茂盛，以颗粒大，色泽金黄色为佳，砖面色泽褐黑（黄褐）色；砖内无黑霉、白霉、青霉、红霉等杂菌。内质香气纯正，带金花香，汤色橙黄，滋味醇（纯）和，无涩味，叶底黄褐或黑褐粗老。 花茶 花茶是精加工茶，配以香花窨制而成。既保持了纯正的茶香，又兼备鲜花馥郁的香气，花香茶味别具风韵，使花茶具有特殊的品质特征。 用于窨制花茶的香花有茉莉花、白兰花、珠兰花、桂花、玫瑰花等，其中以茉莉花为主。用于窨制花茶的茶坯主要是绿茶，其次是青茶，还有少量红茶。因此花茶主指茉莉花茶。 三、泡茶基本原则 （一）选择水 （二）选择茶叶 （三）讲究茶叶与水的比例 （四）讲究水温 （五）讲究冲泡时间 （六）选择精美和可以显示茶叶特色的茶杯 第二节茶饮料的加工控制技术 茶饮料的定义和分类 茶饮料是茶叶的新型加工品种，主要包括各种固体和液体茶饮料制品。固体茶饮料如速溶茶，液体茶饮料如各种罐装茶水。 【定义】以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。 分类： 5.5.1 茶饮料（茶汤） 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的、保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂。 茶多酚含量/(mg/kg) ≥ 300 5.5.2 茶浓缩液 采用物理方法从茶叶的水提取液中除去一定比例的水分经加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。 5.5.3调味茶饮料 5.5.3.1 果汁茶饮料和果味茶饮料 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入果汁、食糖和（或）甜味剂、食用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。 果汁茶饮料：茶多酚含量/(mg/kg) ≥200 果汁含量/%（质量分数） ≥5.0 5.5.3.2 奶茶饮料和奶味茶饮料 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。 奶茶饮料：茶多酚含量/(mg/kg) ≥200 乳蛋白含量/(mg/kg) ≥0.5 5.5.3.3 碳酸茶饮料 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入二氧化碳气、食糖和（或）甜味剂、食用香精等调制而成的液体饮料。 茶多酚含量/(mg/kg) ≥100 CO2含量（20℃时同体积饮料中溶解的CO2的体积倍数） ≥1.5