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炒菜用什么油好 大豆油危害最多 炒菜过程中产生的油烟对身体健康也十分有害，尤其 是肺的伤害不亚于 PM2.5 ，而温度和烹调时间是影响油烟浓 度和成分的重要因素，但是不同食用油产生的油烟是否相同 呢？炒菜用什么油油烟少呢？如何炒菜更健康呢？下面一 起了解下吧。 菜籽油、大豆油、玉米油、花生油 炒菜哪个油烟少 众所周知，温度和烹调时间是影响油烟浓度和成分的重 要因素，然而，不同食用油产生的油烟是否相同呢？本实验 对常见的四种食用油（菜籽油、大豆油、玉米油、花生油） 产生的油烟浓度和组成进行了研究。 在一个 2 平方米带有排气扇、无抽油烟机的厨房内，用 粉尘采样器和大气采样器距油锅 20～30 厘米的距离（人的 呼吸带），分别采集不同食用油炒菜所产生的油烟，油温控 制在 300℃以下。然后用色谱方法进行仪器分析，计算出油 烟的浓度，以及含有的各种有害物质的种类和含量。 实验结果显示，不同食用油所产生油烟浓度排名为：大 豆油》玉米油》菜籽油》花生油。 《饮食业油烟排放标准》 规定最高允许排放的油烟浓度为 2.0 毫克/立方米， 所有测试 的食用油均超过最高允许排放浓度，最高的是大豆油，平均 浓度为 46.6 毫克/立方米，达到最高允许排放浓度的 23.3 倍； 其次是玉米油， 为 14.2 倍；菜籽油和花生油的油烟浓度最低， 分别为 11 倍和 11.2 倍。 不同食用油的油烟成分比较： 大豆油产生的十一烷、 十二烷、 十八烷、 二十烷、 甲苯、 二甲苯、 苯乙烯等有害物种类最多， 总浓度最高，远远高于其他三种食用油；其次是菜籽油；花 生油及玉米油中产生的有害物种类和浓度相对较小。十一烷、 十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是重要的促癌物，甲 苯、二甲苯具有肾毒性和生殖毒性，苯乙烯对人体 DNA 有 损伤作用。 本实验是在一家小餐馆采样，烹调采样时只使用排风扇， 未使用抽油烟机， 而且厨房空间也较小， 因此通风情况不好， 这可能是导致油烟超标的重要原因之一。建议家庭在做饭时 应该养成使用抽油烟机的习惯，同时开窗通风。但是在相同 的烹调条件下，大豆油产生油烟的浓度及有害物种类和总浓 度都明显高于其他 3 种食用油，因此建议家庭在高温烹调时 尽量避免选择大豆油。 大豆油可用于低温烹调， 比如做面点、 煲汤及调馅等。炒菜时可以选择产生油烟浓度较小的花生油。 这样炒菜少吃油更健康！ 现在为了饮食健康，人人都知道限盐限油的口号，多数 家庭也都更加注意控制炒菜的用油量。不过，要想在控油的 同时，还要兼顾烹调的美味，并不是一件人人擅长的事。 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品 科学博士范志红就介绍了一些小方法，帮您有效控制烹调中 脂肪摄入量。 炒菜之后控油 把菜锅斜放 2、3 分钟，让菜里的油流出来，然后再装 盘。青椒、豆角、荸荠、莴笋之类的蔬菜吸油较少，非常适 合这种方法。 过油改为焯水 制作肉片的时候，可以用水焯法，也叫“飞水”，用沸水 的温度把材料快速烫熟。因为肉类本身富含脂肪，只要加热 迅速，就能做出口感柔嫩的肉片。 飞水后食材表面有一层水， 隔绝了油的渗入，口感会清爽很多。 凉拌菜后放油 凉拌菜最后放一勺香油或橄榄油，然后马上食用。这样 油的香气可以有效散发出来，食物还没有来得及吸收油脂， 这样吃凉拌菜摄入的油脂自然也就少了。 肉煮七成再炒 把肉煮到七成熟再切片炒，这样就不必为炒肉单独放一 次油。炒菜时等到其他原料半熟时，再把肉片扔下去，不用 额外加入脂肪，一样很香，不影响味道。同时，肉里面的油 在煮的时候又出来一部分，肉里面的脂肪总量也减少了。 煲汤后去油脂 煲汤之后去掉上面的油脂。鸡、排骨、牛腩、骨头等炖 煮后都会出油，做好后把上面的油脂撇出来。这样就能在喝 汤时减少不少油脂的摄入。 用烤代替煎炸 用于煎炸的食材，也可以用烤箱烤或不粘锅烤熟食用。 如超市出售的那种速冻调味肉块、肉排、鸡米花等，通常都 建议回家后再油炸一次，其实用烤制的方法同样美味。把它 放在烤箱里两面烤一下，香脆可口，而且脂肪含量能从油炸 后的 22% 下降到 8% 以下。 炒烧菜改蒸煮 炒菜要少放油而好吃，实在是有点难度，直接换烹调方 法要简单许多。比如把炒鸡蛋改成蒸蛋羹，只需几滴香油； 把红烧鱼换成清蒸鱼，口感更为细腻。 少油多调味料 调味的时候，不能仅仅依靠油来得到香味，可以多用一 些浓味的调料，比如制作蘸汁的时候放些葱、姜、蒜、辣椒 碎和芥末油，蒸炖肉类时放点香菇、蘑菇增鲜，烤箱烤鱼时 放点孜然、小茴香、花椒粉，即便少放一半油，味道也会很 香。