第三章章节-餐饮菜单设计跟制作资料.pptVIP

（二）菜单设计的主要依据 目标市场的客人需求 食品原材料的供应情况 餐饮产品的花色品种 不同菜点的盈利能力 厨师的技术水平和厨房设备 1 2 3 4 5 （三）菜单设计者的素质要求 广泛的食品原料知识 深厚的烹调知识和较长的工作经历 了解餐厅的生产设施与人员的业务水平 了解顾客需求及菜肴发展的趋势 有一定的美学和艺术修养 善于沟通技巧 1 2 3 4 5 6 （四）菜单设计和制作的程序 准备所需参考资料 STEP 1 STEP 2 STEP 3 STEP 4 制定标准菜谱 菜单总体构思 菜单的装潢设计 STEP 4 印刷和装帧 四、菜单设计和制作的技巧 封面与封底 制作材料 插图与色彩 文字 1、内容 2、字体的选择 照片和图形 规格和篇幅 1、规格 2、篇幅 3、形状 五、菜单设计制作中的注意事项 1、选择质地较硬、质量较好的纸张 2、背景不宜太花哨，保证字体的清晰度 4、菜单的制作要考虑成本 3、封面及背景图案的选择要与主题相符 它指导餐厅的经营和管理工作; 2 它是经营者和消费者之间的桥梁; 3 1 菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文 化气息体现出餐厅的特色水平及档次。 3 3 二、菜单的作用以及分类 （一）作用 2、体现自己的特色 （一）设计原则 3、不断创新适应新形势 1、以顾客需求为导向 7、花色品种及营养结构合理 6、能创造经济效益 4、形式美观大方 三、菜单的设计方法 5、量力而行，确有把握 （二）菜单设计的主要依据 目标市场的客人需求 食品原材料的供应情况 餐饮产品的花色品种 不同菜点的盈利能力 厨师的技术水平和厨房设备 1 2 3 4 5 作业 以小组为单位设计制作一份宴会菜单，标上价格，包含封面与内页，下次课上进行分享。 第四章 餐饮菜单设计与制作 案例： 某餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的账单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可账单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，到账台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。 你觉得这样设计菜单是否合理？ 讨论：你认为设计菜单应该包含哪些内容 餐厅名字，菜名， 价格，规格，地址， 订餐电话，营业时间 菜单，英文名为Menu，是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。 一、菜单的含义 它指导餐厅的经营和管理工作; 2 它是经营者和消费者之间的桥梁; 3 1 菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文 化气息体现出餐厅的特色水平及档次。 3 3 二、菜单的作用以及分类 （一）作用 固定菜单 循环菜单 即时性菜单 按市场特点来分 （二）分类 早餐菜单 中餐菜单 正餐菜单 下午茶菜单 按顾客用餐习惯来分 早午餐菜单 零点菜单 套餐菜单 混合式菜单 宴会菜单 按价格形式分 快餐菜单 今日特价菜菜单 儿童菜单 其他 节日菜单 2、体现自己的特色 （一）设计原则 3、不断创新适应新形势 1、以顾客需求为导向 7、花色品种及营养结构合理 6、能创造经济效益 4、形式美观大方 三、菜单的设计方法 5、量力而行，确有把握