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果蔬制品工艺学 第一章 果蔬加工原料 一、果蔬的化学成分与加工 原料及产品的品质: ①色泽 ②风味③营养 ④质地 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮 物质、部分矿物质等。 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性 色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。 果蔬的成分:水分/碳水化合物、有机酸、含氮物质、单宁物质、酶、色素物质、糖苷类、芳 香类物质、油脂类、维生素、矿物质类 1、水分 果蔬含水量：75％－95％； 自由 (游离 )：在果蔬中占大部分；存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中； 容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失 结合 ：常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子相互结合。不仅不蒸发，就是人工排除也比较 困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。 2、碳水化合物 （1）糖类：水果7%-15%，蔬菜5%。主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露 糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。糖酸比、美拉德反应、焦糖化作用 （2）淀粉：是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖。(C8H10O5)2 +nH2O→ nC6H12O6 （3）果胶物质：果胶溶液具有较高的粘度；果胶是亲水性的胶体，以原果胶、果胶和果胶 酸三种形式存在。 （4）纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，保护果蔬 （机械伤、微生物侵染）；对食 用品质的影响：粗糙坚硬；促进肠胃蠕动，第七营养素。 3、有机酸 在加工中作用很大：:降低微生物的致死温度；护色和保护Vc （抗氧化作用）。 -1- 4、含氮物质 果蔬中含氮物质主要有：蛋白质、氨基酸、酰胺、肽氨的化合物、硝酸盐、亚硝酸盐等。 鲜味物质：L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺 竹笋：天门冬氨酸钠 味精：谷氨酸钠 5、单宁物质（鞣质） 加工特性： 涩味：阈值：0.25％，一般成熟果含量0.03%-0.1%。 变色：有氧条件下极易酶促褐变；铁离子、碱液促进变色。 与蛋白质产生絮凝 6、酶 （1）水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 （应用于如啤酒澄清、肉质嫩化、奶酪和水解蛋 白生产。） （2）氧化酶类：多酚氧化酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等 7、色素 脂溶性色素（质体色素）：类胡萝卜素（胡萝卜素类 、叶黄素类、番茄红素）；叶绿素 水溶性色素（液泡色素）：花青素、黄酮类色素 8、糖苷类物质 （1）苦杏仁苷：存在于桃、白果、李、樱桃、苦扁桃和苹果等 （2）黑芥子苷： （3）茄碱苷（又称龙葵苷） 主要存在于茄科植物中，以马铃薯块茎中含量较多。 （4）柚皮苷和新橙皮苷 存在于柑橘类果实中，具有强烈的苦味。在柚皮苷酶的作用下，可水解成糖基和苷配基。在 柑橘加工业中常利用酶制剂降低橙汁的苦味。 C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5 桔皮苷 桔皮素 葡萄糖 鼠李糖 （5）其他辛辣味物质 生姜——姜酮、姜酚和姜醇；辣椒——辣椒素；葱、蒜等——硫化物和异硫氰酸酯类；大蒜： 蒜氨酸，在蒜组织受到挤压破坏后，在蒜酶的作用下分解生成蒜素。芥菜：芥子苷，当组织 破碎后，在芥子酶的作用下分解为葡萄糖和异硫氰酸酯类。 9、芳香物质 醇、酯、醛、酮和萜等化合物多是挥发性物质，也称为精油。“发香团”——芳香物质中与 香气的形成有关的基团，如羟基、羧基、醛基、羰基、醚基、酯基、苯基、酰胺基等。 苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等 ；桃 油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯 ；柠檬油： 柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃 ；甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇 ；桔皮油：柠檬醛、橙花醇 ； 大蒜油：二硫化二丙硫醚 ；洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等 ；芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛 等。 -2- 10、油脂 油脂：油脂多存在于植物的种子中。是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于 ，溶于烃类、 醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂。 腊： 植物的茎、叶和果实表面上常有。主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇组成的酯。 二、果蔬加工原料的种类 1、水果的种类 落叶果树类水果: （1）仁果类 苹果、梨、山楂等 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等 （4）坚果类 核挑、板