食品感官分析2.docVIP

二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 二■三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其屮一个与对照样品相同。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方 法° A■非A检验法：鉴评员学会了识别样品A以后，再将一系列样品提供给鉴评员。这些样品有A和非 A，要求鉴评员指出那些是A和非A的检验方法。 五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型, 要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法. 选择检验法：从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。 配偶检验法：把数个样品分成两群，逐个取出各群的样品，进行两两归类的检验方法。 排序检验法：比较数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法。 分类检验法：鉴评员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。 评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特性的数字标度形式来评价的检验为法。2 成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进 行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验方法。 评估检验法：由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。 简单的描述检验法：要求鉴评员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品 品质的检验方法。 定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价的 检验方法。 简述感觉的基本规律。 答：（1）感觉的适应现象或称疲劳现象；（2）感觉的对比现象：（3）感觉的协同效应和拮抗效应； （4）感觉的掩蔽现象；（5）感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响；（6）感觉判斷具有相对性 食品的感官因素有哪几个？ 答：（I）外观：（颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况）；（2）气味/杳气/杳味（嗅 到的是气味，食物的气味叫香气；化妆品和香水，可叫香味）；（3）均匀性和质地（用嘴来获得, 但不是味觉，它包括粘稠性；均匀性、质地；如液体、半固体和固体）；（4）风味（包括以下组 成部分：香气、味道化学感觉因素，涩、辣、凉、金属味道等）；（5）声音（与食品的硬度、脆 性有关，如薯片、锅巴、饼干等） 感官检验中要求感官评价人员做到哪儿点？ 答：（1）实验要重复多次，降低误差；（2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50之间； （3）要对参评人员进行筛选；（4）对感官评价人员要进行培训。 简述感官的相互作用。 答：（I）食品的风味一是味觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响； （2）化学刺激对风味的影响（汽水、啤酒）；（3）视觉对风味的影响 简述样品的编号原则。 答：（I）数字编号采用三位随机数；（2）字母编号避免按顺序编号；（3）同次试验编号位数应该一 致；（4）同一个样品应该编多个不同样的号；（5）同一个品评员拿到的样品不能有相同的号 简述鲜乳（原料乳）感官检验的内容 答：色泽检验—— 乳白或稍带微黄；组织状态检验——有无凝块、沉淀；气味检验——乳香味；滋味 检验——乳纯香，可口而稍甜。 简述各种食品品质与人类的五官感觉的对应关系 答：食品外观与人眼睛的视觉相对应；食品的香气(杳味)与人的鼻子的嗅觉相对应；食品的风味人的 嗅觉和味觉相对应；食品的均匀性和质地与人的嘴、手的感应相对应；食品的脆性与人耳的听觉相对应。 什么是差别检验？常用的方法有哪些？ 答：差别检验又叫区别试验，是比较两个或两个以上样品是否存在感觉差异的试验。常用的方法包括： 成对比较检验法、二一三点检验法、三点检验法、“A” - “非A ”检验法、五中取二检验法。 简述鲜猪肉的质量的感官检验中的外观鉴别。 答：新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈喑车色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明； 次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉喑，有 粘性，肉汁混浊；变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象， 切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。 简述定量描述试验的检验内容。 答：内容如下：(1)特征特性的鉴定，用叙词或相关术语描述感觉到的特征特性； 感觉顺序的确定，记录显示和察觉到的各种特征特性所出现的顺序； 强度评价，每种特征特性所显示的强度； 余味和滞留度的测定；(5)综合印象的评估，对产品的总体评估，通常以低、中、高表示。 对于食品感官分析实验，外部环境条件、参与实验的鉴评人员和样品的制备是实验得以顺利进行并获 得理想