20XX年维生素营养师炊事员培训.pptVIP

第七章 维生素(Vitamine);教学目的;教学重点与难点;1. 维生素的概念 维生素是机体为了维持正常生理功能所必需的、但需要量极其微小的、在体内不产生热量的有机化合物的总称。通常以mg μg计量。 2. 维生素的特性 人体健康所需要的营养成分 缺乏时会出现相应的疾病 食品中含量甚微以以mg μg计 多数人体不能合成，必须从食物中获取 总类较多，化学结构不同，具有不同的衍生物 不稳定性，特别是对光、氧化剂等不稳定。;体内作为辅酶或辅酶的前体 如B2作为体内黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸，（FAD）合成前体物质。维生素B6作为体内代谢100多种酶的辅酶，参与糖类、脂肪、蛋白质物质的代谢。 起抗氧化的作用 vitE、vitC消除体内氧化自由基。 具有特殊生理功能 如vitA具有人体免疫调节作用，vitD具有激素作用，调节体内Ca、Mg平衡。 遗传调节因子 vitA对细胞的分化作用，细胞核中视黄酸RAR和RXR对基因表达调节。;表6-1 维生素分类情况;三、维生素的命名与分类;维生素 A; 维生素A结构  视黄醇分子量为286.5，视黄醇类物质典型化学结构包括4个头尾相连的异戊二烯单元和5个共轭C-C双键，其羟基可生成酯、醛和酸。 ; 维生素A的生理作用 ;脂溶性维生素A ;脂溶性维生素A ;脂溶