毕业论文：《橘脯蜜饯制作工艺的优化研究》.docVIP

盐城师范学院毕业论文（设计） PAGE 2 盐城师范学院 毕业论文 橘脯蜜饯的制作工艺 生命科学与技术学院 生物工程 专业 班级 085 学号 　 　 　学生姓名　　 　　　 　　　　指导教师　　 　 　　 　　　　　　　　 2012年5月17日 摘 要 本文以柑橘、白砂糖为主要原料，以明矾、0.3﹪的柠檬酸、无水CaCl2、Na2SO3等食品试剂为辅料，通过选料、脱酸去涩、护色硬化、糖渍、烘烤等主要工艺流程，制作成色泽鲜亮、糖分适中、风味独特的橘脯蜜饯。首先用80g的白砂糖糖渍果肉，再分别用浓度为30%、40%、50%的糖液煮制，之后捞出糖渍，糖渍时间分别为24h、48h、72h，筛选出橘脯蜜饯的最佳煮制工艺。实验表明，用40%的糖液煮制后糖渍48h制成的橘脯蜜饯风味和色泽最好。 关键词 柑橘;蜜饯;糖浓度;制作工艺 Abstract In this paper, citrus, white granulated sugar as main raw materials, alum, 0.3citric acid, anhydrous CaCl2, Na2SO3and other food reagent for materials. Through the choice of materials, removal of acid to the astringent, protecting color and hardening, sugar preserved, baking process flow. Made into a bright color, sugar medium, the unique flavor of citrus preserved fruit preserves. Firstly, the 80g of white sugar candied fruit, and then with a concentration of 30%, 40%, 50% of the sugar boiling. After remove candied, soaking time are respectively 24h, 48h, 72h, screening of orange preserved preserves the best cooking process. Experimental results show, 40% sugar candied preserved fruit made of 48h citrus taste and color of the best. Key Words Citrus; Candied fruit; Sugar content; Production process 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u 前 言 h 5 1 材料与方法 h 5 1.1 实验材料和仪器 h 5 1.2 实验方法 h 5 1.2.1 选取柑橘并去核 h 5 1.2.2 脱酸去涩 h 5 1.2.3 护色、硬化 h 6 1.2.4 糖渍 h 6 1.2.5 制作成品 h 6 1.2.6 成品鉴定、包装 h 6 2 实验结果 h 6 2.1 糖浓度不同对橘脯风味的影响 h 6 2.2 浸渍时间不同对橘脯风味的影响 h 7 2.2.1 处理1、2、3浸渍24h后对比图片如图2-2所示： h 7 2.2.3 处理1、2、3浸渍72h后对比图片如图2-4所示： h 8 2.3 柑橘蜜饯的评分测定 h 9 3 结果讨论与分析 h 9 参考文献 h 10 致 谢 h 10 前 言 蜜饯，也称果脯，是以干鲜果品、瓜蔬等为原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的食品，是我国的传统美食[1]。最初的蜜饯，大抵是由蜂蜜浸渍鲜果而成，所以都冠以“蜜”字。由于各地瓜果原料不同，风土习俗各异，蜜饯的加工方式方法不尽一样，长期实践的结果，逐步形成了“四大系”，即京(北京)式蜜饯、苏(苏州)式蜜饯、广式蜜饯和闽式蜜饯，这“四大系”主要是按产地区域划分的[2]；根据产品性状特点或加工方式方法的不同，蜜饯产品可划分为6大类，这一分类方法已编入国家标准GB10782-89《蜜饯产品通则》中[3]。我国蜜饯制造历史悠久，种类繁多，产品中的蜜枣、果脯等不仅营养丰富，而且是妇幼喜爱的保健食品，有的还具有很高的医疗价值[