毕业论文：《雪莲果加工工艺的初步研究》.docVIP

PAGE 精品 毕业论文 论文题目：雪莲果蜜饯的研究制作 ? ? ? ? ? ? 学生姓名： 学 号：20093104119 指导教师： 所在系：农林系 所学专业及班级：农畜特产品加工0921班 日期: 2012年5月25 日 雪莲果蜜饯的粗步研究 摘要：以雪莲果为原料，对雪莲果蜜饯加工工艺进行了粗略的研究，通过实验研究加糖量及煮制时间不同，对雪莲果蜜饯的影响确定出了比较合适的方案即：新鲜雪莲果：800ɡ 硬化剂氯化钙：0.1℅，第一次糖煮加糖量：30℅，第二次糖煮加糖量：40℅，第二次糖煮时间（煮沸后加煮时间）:9 min为比较合适的方案。本制品色泽光亮，组织状态好，口感独特，甜度适口、气味纯真，营养丰富，有良好的开发前景。 关键词：雪莲果蜜饯 ：加工工艺; 加糖量； 煮制时间； 目录： 1． 摘要、关键词 …………………………………………… 2 2．引言……………………………………………………………4～5 3．材料与方法 ……………………………………………………6～8 1．1 材料 1．2 设备 1．3 工艺流程及操作要点 1．4 试验方法 1．5 质量评价方法 4．结果与分析 ……………………………………………9～10 2.1质量评定 2．2.第二次糖煮时间不同对雪莲果蜜饯的影响 2．3第二次加糖量对雪莲果蜜饯的影响 2.4方案的确定 5．产品感官指标……………………………………………………… 10 6．结论……………………………………………10 7．参考文献………………………………………………………11 8．辞谢……………………………………………………………12 引言 雪莲果（Smallanthus Sonchifolius），又称雪莲薯（Yacon），为菊科向日葵族黑足菊亚族（Smallathus）属[1]，原产于南美洲的安第斯高原，是当地印第安人的一种传统根茎食品，已有500年的种植和食用历史。 在秘鲁，雪莲果俗名亚贡，即“神果”之意，是一种稀有药用水果。块根含有水分83.1％，碳水化合物含量为13.8％，粗蛋白含量为1.0％，粗脂肪含量为0.1％，粗纤维0.9％，粗灰分1.1％（附表1）[2]。大多数块根作物中含碳水化合物是以淀粉的形式存在的，淀粉是一种葡萄糖聚合物。而雪莲果块根中的碳水化合物是以果寡糖的形式存在，它是蔗糖的聚合体，是一种低聚糖，占干物质60～70％，是目前我们所知植物里最高的。相对于固形物主要由淀粉和食物纤维构成的甘薯来说，雪莲果拥有果糖和食物纤维，几乎不含淀粉，在营养功能方面表现出极大优势。雪莲果富含钾、钙、锌、铁、镁等多种微量元素和人体必需的8种氨基酸[3-5]。因此，雪莲果在人体保健上具有多种强大的功能。 ①促进双岐杆菌增殖，改善肠道内的微生物种群，调节肠胃功能，防治便秘和腹泄，对消化道和循环系统的疾病以及结肠癌均具有一定的疗效。 ②减少肝脏毒素．特别是氨基毒素，能在肠中生成抗癌的有机酸，有显著的防癌功能。日本研究发现，每天服用3～6g果寡糖，3周以后，人的粪便中有毒致癌化合物的含量可减少40％以上[2]。 ③富含绿原酸物质，可以激活免疫，抗衰老抗肿瘤，提高免疫力。 ④促进微量元素钙铁吸收，防止骨质疏松。 ⑤所含的水溶性植物纤维，基本上不产生热量。是降低血脂、改善脂质代谢、降低血液中胆固醇和甘油三脂含量的良品。 ⑥不会使血糖升高，尤其适合糖尿病人食用，并能增加B族维生素的合成量，提高人体免疫功能。 基于人们对健康饮食的追求，雪莲果因其丰富的营养价值和很高的药用价值而日益受到人们的青睐。在20世纪80年代，日本和中欧国家由于其与安第斯山脉相似的地理环境，率先引进雪莲果进行栽种，获得了成功，在日本，其种植面积达到100hm2。目前，雪莲果在新西兰、日本规模栽培。韩国自1985年从日本引种后，经几年的试验后现已小规模的栽培[6]。我国引种比较晚，雪莲果先后在台湾地区及海南、福建、湖南、贵州等省试种，效果都不理想。目前只有海南、云南、新疆、河南、山东等6个省区引种成功。雪莲果是热带山地植物，喜强光暖性。最适宜的生长环境温度是l8～25℃。昆明地区1500～2l00m 海拔地区都为最适宜区，低纬度高海拔强光照．日夜温差大，完全符合雪莲果的生态习性。据了解，滇中地区是国内首屈一指的最适宜区。2003年在昆明市嵩明县试种一举成功，接着石林、富民、呈贡、等县区试种也相继成功。2004年全国种植面积仅有40hm2 ，其中包括云南省嵩明县四