瓶装速酿发酵腐乳生产工艺的探讨.docVIP

瓶装速酿发酵腐乳生产工艺的探讨 瓶装速酿发酵腐乳生产工艺的探讨 高永忠 (-ix-苏万通集团221006) 中圈分类号IS214.2文献标识码C 文章编号0254—5071c2001)01—0031—02 豆腐乳是我国传统的发酵食品之一,以其风味独 特,滋味鲜美,营养丰富,价格便宜等特点深受国内外 消费者青睐.过去受传统工艺制约,不但生产周期长, 滞销了资金周转,而且受季节的限止不能连续生产. 此外,由于工艺繁琐,设备陈旧,环境简陋,多是手工作 坊,因此产品质量难以被市场接受,且生产成本高.近 几年来,豆腐乳生产工艺不断改进,采取腌坯后装瓶后 酵的方法,使瓶装腐乳花色品种不断增加,包装更加精 美,大型超市调味品专营货架上,各种瓶装腐乳琳琅满 目,多达十几种,使腐乳竞争日趋激烈,推动了腐乳生 产工艺的不断改进和创新. 江苏万通集团公司为适应新一轮调味品市场竞 争.在全面分析自身优势和科学预测市场后,在吸收同 行业兄弟单位先进工艺技术和实践经验的基础上,并 同无锡轻工业大学合作开发出了八千岁系列瓶装豆 腐乳,目前,市场前景看好.本文从生产菌种人手,探 讨了从大豆投人到成品产出的整个过程,研究出了低 盐,控温,瓶装速酿发酵豆腐乳的生产工艺. 1工艺流程 大豆_.畏泡_.磨浆_.滤浆_.煮浆_.过筛_.点浆_.撇浆_. 上榨_.压榨_.划块_.豆腐坯_.摆架_.接种_.前发酵_.搓 毛_