课件：餐饮业食物中毒预防基础知识课件.ppt

* 野蘑菇 野生蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。误食后的中毒症状因毒素种类的不同而不同，严重的可导致抽搐、痉挛、昏迷，甚至出现幻觉、溶血症状和肝脏损伤等症状，死亡率高。 预防措施：不采摘野生蘑菇，不采购 不认识的野蘑菇，不食用安全性不明 的野蘑菇。 * 有机磷农药 典型的中毒表现为：一般在食用后2小时内发病，症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。 预防措施 蔬菜施用农药后应经过一段安全时期后方可食用 蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟 后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可 有效去除蔬菜表面的大部分农药。 * 亚硝酸盐 食品中亚硝酸盐来源 误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。 腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。 刚腌制不久的暴腌菜。 存放过久或腐败的蔬菜。 亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。 预防措施 餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的类似“食盐”或“味精”等调料的物品。 如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。 尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜。 * 桐油 由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。 桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟～4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。 预防措施 不使用来历不明的油。 加工用油使用前应闻味辨别。 * 贝类毒素 存在于受到赤潮毒素污染的海产贝类中，中毒的表现根据毒素的不同可有多种。 麻痹性贝类毒素食物中毒一般在在进食后0.5～2小时出现症状，包括口部及四肢麻木、刺痛、肠胃不适等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。 织纹螺易引起麻痹性贝类毒素中毒，卫生部明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售。 预防措施 采购时问清楚贝类来源，选择信誉良好的 供应商。 不经营织纹螺。 * 雪卡毒素 存在于一类在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近觅食的鱼类（也称作珊瑚鱼）体内，常见的包括东星斑、西星斑、苏眉、杉斑、老鼠斑、蓝瓜子斑、燕尾星斑等。 珊瑚鱼体内特别是卵、肝、肠、头、皮等部位蓄积有雪卡毒素，消费者食用这些鱼后会出现腹泻、呕吐、四肢及口角麻痹、关节及肌肉疼痛等症状，症状有时可持续数月。 预防措施 采购时问清楚鱼的来源，选择信誉良好的 供应商。 不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位。 * 危害因素之三：物理性危害 * 物理性危害的主要来源 植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等。 水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等。 食品加工设备脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎后碎片等。 畜禽在饲养过程中误食的铁丝。 畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。 食品操作人员加工时落入食品中的毛发。 * 物理性危害的预防措施 物理性危害的各种有害异物，人误食后可能造成外伤、窒息或其他健康问题。 预防措施 在食品验收、加工等环节进行仔细检查。 并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。 * 4、细菌性食物中毒的常见原因 * 交叉污染 食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染： 成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。 装成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用。 操作人员接触原料、半成 品后双手未经消毒即接触 成品。 * 从业人员带菌污染 一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。 如果从业人员患病后仍 在继续接触食品，且不 严格进行洗手消毒，就 极易使食品受到致病菌 污染，引发食物中毒。 * 食品未烧熟煮透 致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒 较易发生的情形： 烹调前未彻底解冻。 一锅烧煮量太大。 烧制时间不足等。 * 食品贮存温度、时间控制不当 具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。 较易发生的情形： 冷藏设施不足或超负荷。 供应宴席时冷菜提前切配并在 常温下放置。 盒饭加工后在常温下保存较长 时间。 食品冷却时间过长或温度过高。 * 餐具、容器、用具不洁 致病菌通过餐具污染到食品，也可引起 食物中毒。 较易发生的情形： 盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不彻底。 消毒后的餐具受到二次 污染。 * 5、预防细菌性食物中毒