11果酒制作资料.pptVIP

主要内容 专题 一、基础知识 1.发酵: 一、果酒制作的原理 1、酵母菌的形态结构、分布？（了解） 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ 代谢类型属于 。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 4、果酒的制作原理？ （1）发酵所需的适宜条件： 温度： pH值： （2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 酒精发酵的参与者 ——酵母菌 1、醋酸菌的形态？ 椭圆或杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢 3、果醋的制作原理？ 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 果酒和果醋实验流程示意图 (1)材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？ ） 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ (2)灭菌 讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ (3)榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 (4)发酵 ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间，并封闭充气口。 ②制葡萄酒的过程中，将温