002 第二章节 食品酿造历程的微生物生化机制资料.pptVIP

第二章 食品酿造历程的微生物生化机制 一、食品酿造历程概况 在我们进行一系列发酵食品的生产工艺研究中，发现各种产品在生产工艺上都存在着某些共同点，比如在原料的选择、加工、制曲、发酵、后处理等方面都有相似之处，其过程图如下: 1、 大分子降解阶段 这一阶段在工业上称液化阶段。原料中固有的酶和微生物产生的酶同时水解有机质。 当原料润水开始，它自身激活的酶便水解有机质。另外，物料本身就是一种选择性培养基，通过微生物的生长繁殖及其代谢活动造成原料的逐步降解。 参予的微生物大致可分为淀粉分解菌、蛋白质分解菌、果胶分解菌、纤维素分解菌和脂肪分解菌等。 2、 代谢产物形成阶段 在原料降解的同时产生各种各样的代谢产物，为了叙述方便将它称为第二阶段:代谢产物形成阶段。 3、 产物再平衡 产物的横向相互作用。从表面上理解似乎主要是指发酵食品的陈酿阶段或称后发酵阶段，其实不然，从原料的粉碎、浸泡等预处理直至产品端到餐桌上来这一漫长的过程中，产物的再平衡就一直没有停止过。在整个工艺过程中除一部分被彻底氧化为CO2、H2O和矿物质外，还有其他大部分物质彼此之间有着错综复杂的，往复交替的一系列物理化学变化。在这个古老的发酵过程中有着许许多多人们目前还说不清楚的问题。 1、大分子物质的降解 1.1 淀粉的降解 1.1.1 淀粉的结构 淀粉由二种葡聚糖组成，即直链淀粉和支链淀粉。大多数淀粉含20-39％的直链淀粉，新玉米品种含直链淀粉可达50-80％；普通淀粉粒含70-80％支链淀粉，而糯玉米或糯粟含支链淀粉近100％。此外，糯米、糯稻米和糯高梁等谷物中支链淀粉的含量也很高。 1.1.2 淀粉的水解、糊化、老化 淀粉在无机酸或酶的作用下，会发生水解反应，分别称之为酸水解法和酶水解法。 （1）淀粉的酸水解法（略） （2）淀粉的酶水解法 酶水解在工业上称为酶糖化。淀粉颗粒的晶体结构抗酶作用力强，因此，淀粉酶不能直接作用于淀粉，需事先加热淀粉乳，破坏其晶体结构使其糊化。淀粉水解应用的淀粉酶主要为:α-淀粉酶(液化酶)、β-淀粉酶(转化酶)和葡萄糖淀粉酶。 淀粉的糊化 （1）淀粉的糊化定义：未受损伤的淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆地吸收水和轻微地溶胀，随着温度升高，淀粉分子振动剧烈，造成氢键断裂，断裂的氢键与较多的水分子结合。由于水分子的穿透以及更多的与更长的淀粉链段的分离，增加了结构的无序性和减少了结晶区域的数目和大小，溶液呈糊状。 （2）糊化温度：淀粉粒溶胀、内部结构破坏的温度范围，称为糊化温度。糊化通常发生在一个狭窄的温度范围，较大的颗粒先糊化，较小的颗粒后糊化。 （3）糊化程度的监测：通常用偏振光显微镜测定淀粉粒悬浮液中完全糊化的淀粉粒数量来表示；淀粉糊化程度与温度的关系是用旋转粘度计连续观察。 （4）影响淀粉的糊化的因素：糊化程度不仅取决于温度，还与共存的其它组分的种类和数量，如糖、蛋白质、脂类、有机酸以及水等物质有关。 温度：温度越高，糊化程度越大。 水分活度：水分活度低，糊化将不能发生或糊化程度非常有限，因为与水能强烈结合的食品成分和淀粉竞争与水的结合而推迟了淀粉的糊化。 高浓度糖降低了淀粉糊化的程度；脂类如甘油三酯等，能与直链淀粉形成复合物，推迟颗粒的溶胀。 酸、盐对淀粉肿胀或糊化影响很小，但在低pH值时，淀粉水解，产生了非增稠性糊精而变稀，故糊化使用交联淀粉。 直链淀粉与支链淀粉的含量也影响糊化温度。 直链淀粉在冷水中不易溶解和分散，在淀粉粒完全溶胀时，直链淀粉才从淀粉粒中渗出分散在溶液中，形成粘稠的悬浮液. 直链淀粉含量越高，淀粉越难以糊化，糊化温度越高；相反，一些淀粉仅含有支链淀粉，这些淀粉一般产生清糊，并不会有老化现象，淀粉糊相当稳定。 淀粉老化 1) 定义：淀粉老化通常是表示淀粉由增溶或分散态向不溶的微晶态的不可逆转变，即大多是直链淀粉分子的重新定位。老化淀粉不易为淀粉酶作用。 2）淀粉老化过程：糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微末。 3）影响淀粉老化的因素： 低温(特别在0℃附近)、中性pH、高浓度淀粉和无表面活性剂存在的情况下，老化趋势增强。 老化程度还取决于淀粉分子的分子量(链长或聚合度)和淀粉的来源，不同淀粉老化趋势按以下顺序增强，即马铃薯玉米小麦。 1.1.3 产生淀粉酶的主要微生物 细菌淀粉酶:如枯草杆菌(a-淀粉酶)、 嗜热脂肪芽抱杆菌(a-淀粉酶) 霉菌淀粉酶:如米曲霉（ a-淀粉酶)、黑曲霉（ a-淀粉酶) 有些酵母在一定条件下能形成少量淀粉酶：如淀粉酶酵母。 1.2 蛋白质的降解 蛋白质的水解是在酶的催化下，使蛋白质中肽键断裂，最后生成氨基酸的生化过程。 蛋白质对食品的质地、色、香、味等方面起着重要的作用。 食品中氨基