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PAGE 3 哈尔滨夜话之杀猪菜 　　尽管哈尔滨这座城市很洋气，有那么多美丽的欧式建筑，又有那么多国家的流亡者在这里生活过，然而这座城市的饮食主体，却仍然是纯中国式的，并有着自己独特的方式与风格。哈尔滨人吃西餐，毕竟是偶而的、讲究的。 　　或许从生命学的角度来说，人们吃的习惯和好恶，也可以进入遗传信息的编码，并能有效地顽强地输入到一代又一代的生命本体中去，成为其灵魂的组成部分，永世也难改。老哈尔滨人特别喜欢吃杀猪菜，的确是这样的。这与先祖的游牧渔猎生活分不开的。旧时白山黑水有“杀年猪”的风俗。年猪多在“腊八”之后杀，故又有“小孩小孩你别哭，过了腊八就杀猪”的民谚。所以，一般人家每到冬至前后，都杀一口猪，供卒岁之用。杀猪这天，都要做几桌杀猪菜：白肉、血肠、红烧肉、猪肉炖粉条、酸菜粉、盐水肝。可以想见天寒地冻、万物萧杀之际，杀猪菜浓香四溢，亲朋好友大块吃肉，大碗喝酒，那是一种多么动人的情景啊！一年的辛苦，一年的恩怨，一年的期待，都在杀猪菜中升华出乡情乡风的文化网结。 　　“白肉血肠”这道杀猪菜，即是把新鲜的五花肉煮熟后切成薄片，与血肠合码入盘中，辅以各种佐料，红白相间，色美味香。白肉肥而不腻，血肠柔润适口，男女老少，人人喜食。哈尔滨人“食肉为大礼”之俗，当然远不止民国清代，至少在女真时代就发现了“非大宴不设”的杀猪菜。那是在1125年，宋朝使臣许亢宗初来女真地的阿什河畔，描述了女真人用“肉盘子”招待客人的情景：“以极肥猪肉切成大片，一小盘虚架起，间插青葱三数茎，名日：‘肉盘子’，非大宴不设”，给我们留下了关于杀猪菜的宝贵记录。女真人当时已知道把新鲜的猪血灌肠衣熟吃，进餐时以芥子、醋、韭菜花等来调味了。由此看来，“白肉血肠”的食俗源远流长，大有上古遗风。 　　“猪肉炖粉条子”这道杀猪菜，即先将有肥有瘦带皮的猪肉切成比方糖再大一些的块，放在铁锅里炒一炒，爆出油花，放上酱油、花椒、鲜姜、葱蒜之类，再加上水，再放上手指宽的粉条，猛炖，猛吃，就行了。从前，哈尔滨人过旧历的年三十儿，在除旧迎新的家宴上，这道“猪肉炖粉条子”是必不可少的一道菜，也是最受欢迎的一道菜。 　　杀猪菜的做法，突出一个“炖”字。炖菜系列中的“八大炖”最具地方风味，也最受食客青睐。别看这简单一个“炖”字，讲究可多了。就说炖猪肉吧，几乎每道菜都有，但却不腻人，如猪肉炖酸菜、猪肉炖豆角、猪肉炖土豆等，荤搭素，食而不腻；素加荤，食而不涩。又因炖菜大多采用文火慢炖，味入肌理，醇香可口。此外，炖菜融汤菜为一体，利于营养的吸收和身体的保健。杀猪菜还有一个好处，就是盘大、碗大，随吃随添，海量了，正对东北大肚汉、大嘴巴的胃口。 　　近年来，专营杀猪菜的餐馆在我市大街小巷悄然出现，日渐红火。就连一些上档次的大酒店的菜谱上也出现了诸如猪肉炖粉条、血肠涮锅子等杀猪菜肴，热气腾腾，其乐融融，大有返朴归真的惬意。 　　杀猪菜，千百年来讲述了一个热烈淳朴的乡情故事。今天，人们仍钟爱着它的味道气息，也许还有一种怀旧的情结在支持着吧！