人工培养窖泥的应用.docVIP

人工培养窖泥的应用 酿酒科技2008年第11期(总第173期)’HQUOR-MAKINGSCIENCEamp;TECHNOLOGY2008No.1l(To1.1731 人工培养窖泥的应用 李绍亮,朱云武,李学思 (河南省宋河酒业股份彳了限公_占J.河南鹿邑477265) 摘要:将从窖池泥中分离优选出的l株己酸菌,再配以复合菌A,功能菌B为主要茵系,生产功能性人工窖泥. 以己酸菌的富集培养为例,简单介绍窖泥功能菌的筛选和培养途径.将功能性人工窖泥应用生产,结果表明,投产 4个月后,连续3个月每窖平均产量比用原窖泥配方多产酒75.48,优质品率比原窖泥配方提高8.56%;功能性 窖泥还可改善窖泥风味,增强窖泥的酯香味,减少新窖产酒的邪杂味和泥臭味,增加新酒中的主体香及其复杂香味 成分,改善了酒体风格,增强新产酒的绵柔度和纯净感. 关键词:白酒;微生物;人工窖泥;生产应用 中图分类号:TS262.31;TS261.4;TS261.1文献标识码:B文章编号:1001—9286(2008)l1-0087～03 ApplicationofManmadePitMud LIShao.1iang.ZHUYun—WUandLIXue—Si (SongheLiquor~stryCo.Ltd.,Luyi,He’nan471265,China) Abstract:AcaproicacidbacteriastrainwasseparatedfrompitmudandthencompoundedwithcompoundedbacteriaAandfunctionalbacteria Btoproducefunctionalmanmadepitmud.Thescreeningandcultureoffunctionalbacteriainpitpudwereintroducedwithcaproicacidbacteria astheexample.Thefunctionalpitmudwasusedinliquorproduction.Fourmonthsproductionpracticeindicatedthattheaverageyieldperpitin— creasedby75.48kgthanbeforeforconsecutivethreemonthsandquali移productrateincreasedby8.56%thanbefore.Besides,theapplication offuntionalpitmudcouldimprovepitmudflavor,strengthenesteraromaofpitmud,reducetheoff-flavorofproducedliquor,increasemainfla- votingcompositionsandthecomplexflavoringcompositionsinliquor,perfectliquorbody,andenhancethepurityandsoftnessoftheliquor. (Tran.byYUEYang) Keywords:liquor;microbe;manmadepitmud;application “老五甑,续米杏法,混蒸混烧,固态泥发酵”是北方 浓香型白酒生产的主要工艺特点.浓香型白酒生产的主 要发酵设备是窖池.窖池在浓香型白酒生产中素有”窖 池是基础,曲药是动力,工艺是关键”之说.窖池泥中栖 息着丰富的极其复杂的微生物群系,其中主要的有益功 能菌如己酸菌,丁酸菌,甲烷菌,放线菌,硫酸盐还原菌, 硝酸盐还原菌等.正是由于这些有益功能菌的大量生 长,繁殖,代谢以及相互协调作用,才赋予了白酒的独特 香型.造就了以己酸乙酯为主体香的浓香型白酒的典型 风格.因此,窖泥质量的优劣对浓香型白酒的质量起着 至关重要的作用. 然而,由于受北方特殊的地理环境的影响,气候干 燥,冬夏温差大,窖池在使用一段时间后,有益功能菌会 因窖泥缺水或营养失调而衰退.造成窖泥结晶老化.严 重影响到白酒的产量和质量.所以,北方浓香型白酒生 产厂家均把培养优质功能性窖泥,促进窖泥老熟,加强 窖池养护,防止窖泥老化作为提高浓香型白酒产量和优 质品率的最佳手段和有效方法. 1功能性窖泥的主要特点 功能性窖泥是在传统人工窖泥的基础上.强化其有 益功能菌的种类和数量,改善微生物的生长环境,使有 益功能菌在良好的环境中长期处于旺盛繁殖状态的人 工窖泥.其主要特点是:使用功能性窖泥改造窖池,可加 速新泥老熟,延长窖泥使用周期,改善窖泥风味,增加窖 泥酯香,去除窖泥臭味,防止窖泥老化,完善酒体风格, 提高酒体质量. 2采用的技术原理 根据浓香型白酒的发酵机理及微生物的生活习性, 在优质老