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《焙烤工艺学》教学大纲 课程名称： 焙烤工艺学 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：36学时，其中理论学时：20学时，实践学时：16学时 学分：2学分 二、课程概述 《焙烤工艺学》是食品工艺学的一个分支，焙烤食品泛指以谷物类作为基本原料，最后经焙烤工艺手段加工而成的一类制品。本课程以面包、饼干、蛋糕和中式糕点工艺作为讲课的主体，通过本课程的学习使学生理解和掌握焙烤制品的特点和焙烤食品的原辅料的基础上，掌握面包、饼干、蛋糕、糕点等焙烤食品加工原理、工艺、技术操作要点等方面知识，以带动同类焙烤食品工艺的学习，为学生从事焙烤相关工作和学习打下良好的基础，为进一步发展焙烤食品工业，开拓焙烤食品市场，培养创新实用的新型人才。 三、学时分配 篇章 课题内容 理论学时 实践学时 合计 第一章 概述 2 2 第二章 原料 6 4 10 第三章 面包生产工艺 4 第四章 饼干生产工艺 4 4 8 第五章 糕点生产工艺 4 8 12 合计 20 16 36 四、教学内容及要求 第一章 概述 教学内容： 焙烤食品的概念和历史 我国焙烤食品的现状和发展趋势 焙烤食品的特点和分类 教学要求： 掌握焙烤食品的概念；了解焙烤食品的历史和现状。 第二章 原料 教学内容： 小麦粉 糖 油脂 其他原料 教学要求： 熟悉并掌握原辅料的性质、功用和选用原则；掌握主要原辅料小麦粉、糖、油脂等的使用方法。 第三章 面包生产工艺 教学内容： 概述 面包制作工艺 教学要求： 掌握面包的制作原理。 第四章 饼干生产工艺 教学内容： 概述 各类饼干加工工艺流程 面团的调制 面团的辊扎 成型 烘烤 冷却、包装 各类饼干加工实例 教学要求： 掌握饼干的基本特性及制作特点，掌握几种饼干的生产流程。 第五章 糕点的生产工艺 教学内容： 概述 糕点生产加工技术 糕点加工器具及设备 糕点生产实例 糕点质量（感官）标准及要求 教学要求： 掌握蛋糕的生产工艺和主要操作要点。 五、课程考核方式 考核方式：考查（开卷考试）。 课程总成绩=期末考试成绩（70%）+平时成绩（30%）。 其中，平时成绩构成包括考勤考纪、作业、课堂测验、实践环节及其他。。 六、教材和参考资料 教材： 李丽特等主编，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2010 参考书： 董海洲编，焙烤工艺学，中国农业出版社，2007 沈建福编，焙烤食品工艺学，浙江大学出版社，2001