莲子淀粉品质特性的研究与应用-农产品加工及贮藏工程专业论文.docx

摘要淀粉作为莲子的主要成分，对莲子的加工特性及营养品质有着重要的影响。本文 摘要 淀粉作为莲子的主要成分，对莲子的加工特性及营养品质有着重要的影响。本文 较为系统的研究了莲子淀粉的颗粒特性、加工特性、功能学特性等品质学特性，并在 此基础上研究了莲子深加工产品中淀粉老化抑制的方法。通过实验研究结果如下： (1)莲子淀粉颗粒特性的研究 莲子淀粉颗粒表面光滑，大多数淀粉颗粒呈椭圆形，少数为圆形和不规则形，粒 径范围在3-25／zm，平均粒径为1躯m：有明显的偏心环纹和偏光十字：结晶结构属 于C型。淀粉颗粒中脂肪和蛋白质含量较低，但直链淀粉含量较高，达40％以上，属 于高直链淀粉含量的特异性淀粉。 (2)莲子淀粉分子特性的研究 高效液相色谱法测得莲子淀粉的重均分子量为L7X 106，聚合度为10450；莲子 直链淀粉的重均分子量为6．4x 105，聚合度为3970：莲子支链淀粉的重均分子量为2．8 x 106，聚合度为17470。酶解脱支法结合凝胶色谱法分析表明，莲子支链淀粉有5级 分支，平均聚合度分别为8、33、53、86、1116。主链上有2个分支，其它支链上仅 有1—2个分支。具有主链较长、分支度较少、支链较短的特点。这与其它来源的支链 淀粉分子结构差别较大。 (3)莲子淀粉加工特性的研究 莲子淀粉属限制型膨胀淀粉，透明度较低，凝沉速度较快；其凝胶具有较强的冻 融稳定性和较低的凝胶强度；布拉班德粘度曲线显示，莲子淀粉的糊化温度较高，达 77．IC，热稳定性好，凝沉性强，冷粘度稳定性差，提示其易老化。这与莲子淀粉的 分子特性相符合。 利用差示扫描量热仪研究了莲子淀粉的糊化和老化动力学，研究表明：莲子淀粉 的糊化起始温度为64．412，糊化终止温度为77．9℃。莲子淀粉的糊化过程属于一级反 应。利用Arrhenius方程求得莲子淀粉的糊化活化能Ea为72．971d／mol。与玉米淀粉较 接近。在不同温度下，莲子淀粉的老化度随着时间的增加而逐渐提高，其中冷藏条件 下的老化速率最大，室温次之，冻藏最小。Avrami方程的计算结果显示，莲子淀粉储 存于冷藏条件时的老化速率是室温下的1．6倍，是冻藏条件下的2．9倍。 食品加工对莲子淀粉(提取样品)的改性研究表明，高压均质和超声波处理也能 显著降低莲子淀粉的特性粘度和返生沉淀量，而微波处理对莲子淀粉的返生沉淀量和 特性粘度影响不大，这可能与其高直链淀粉含量有关。提示高压均质和超声波处理在 莲子水磨浆制品(如莲子汁、莲蓉)的生产中具有一定的应用价值。 莲子水磨浆制品(如莲子汁、莲蓉)的生产中具有一定的应用价值。 研究了食品工业中几种常用的食品乳化剂(单甘酯、卵磷酯、硬脂酰乳酸钠、蔗 糖酯)对莲子淀粉糊稳定性的影响。结果表明：单甘酯与莲子淀粉的络合能力最好， 其它依次为蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、卵磷酯，单甘酯对莲子淀粉糊具有最好的稳定效 果。 (4)莲子淀粉功能学特性的研究 莲子生淀粉中抗性淀粉(RS)含量较低，仅为3．9~4．2％，这不同于其他来源的生 淀粉。在25％的淀粉浓度，121C温度下糊化后老化产生的RS含量最高，莲子淀粉的 老化速度非常迅速，冷却后RS含量即高达38．2％，但随着老化时间的延长，RS含量 增加缓慢，老化24h(4℃下)后可达41．2％。莲子淀粉具有制备商用抗性淀粉的价值。 莲子淀粉对双歧杆菌具有显著的增殖效应，其增殖效果接近异麦芽低聚糖，可作为新 的双歧生长因子。 研究了不同干燥方法对莲子(整粒)中RS含量的影响，并将两种莲子形态(自 然干燥的干莲和速冻鲜莲)按不同熟化方式进行处理，测定处理后莲子的RS含量以 及血糖指数。结果表明：自然干燥、熟风干燥、真空干燥和冷冻干燥后的莲子中RS 含量大大提高，均达80％(占总淀粉量)以上，而经过微波干燥后RS含量下降至8％ (占总淀粉量)。自然干燥的莲子经过熟化处理后，RS含量虽比未处理前稍有下降， 但都保持在85％(占总淀粉量)以上的较高水平，从总淀粉消化率推测的血糖指数来 看，血糖指数均低于55，属低血糖指数食品。而鲜莲经过不同熟化处理后，RS含量 差异较大。其中鲜莲微波干燥后水煮样品RS含量最低，为26％，这大大低于其他处 理方式。这说明微波处理整粒莲子时，能使其内部的淀粉发生一定程度的改性，降低 了莲子中淀粉的老化率。因此，对于以整粒莲子形态出现的加工产品(如莲子罐头) 而言，微波技术在防止淀粉老化方面具有的一定的应用价值。鲜莲、鲜莲微波干燥后 水煮样品的血糖指数均大于80，属于高血糖指数食品，这提示糖尿病患者不宜食用经 微波干燥的莲子，也不宜生食鲜莲。该研究为合理选择莲子的加工和食用方法及利用 莲子开发低血糖指数食品提供了科学依据。 研究了微波干燥后水煮样品(高血糖指