西餐宴会服务精讲.pptVIP

1 2 3 4 5 （五）西餐宴会服务注意事项 四、冷餐酒会服务程序 冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。 （一）冷餐酒会的服务方式 1、不设座冷餐酒会 2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次） （二）冷餐会的特点 1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅 4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次取用 5、举办冷餐会的时间一般是中午12：00—2：00或晚上6：00—8：00，每次时间约90分钟 6、场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会 7、冷餐会一般由某一团体或个人 4 3 2 1 开餐前的准备工作 开餐时的迎宾服务 开餐中的就餐服务 结束后的收尾工作 （三）冷餐酒会服务程序 冷餐会服务 立式冷餐会适用于庆祝会活动 设座式冷餐会规格较立式高，适用于招待会和欢迎会 （一）准备工作 1.了解酒会形式、参加人数、台形设计、菜肴品种、布置主题 2.餐台摆设：自助餐台、沙拉台、甜品台、肉车 3.致辞台布置 4.菜品的布置、餐具的布置 5.站立就餐，可设部分贵宾座位 （二）服务工作 1迎宾工作；2就餐服务；3结束收尾工作 鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃为辅的招待会，这种酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广泛接触交谈。 五、鸡尾酒会服务 （一）准备工作 1舞台准备：桌椅、台形布置、立式麦克风、横幅等设备 2餐桌准备：铺台布、餐巾纸、杯子、烟灰缸 3餐具的准备：骨碟、餐叉、服务叉匙等4酒台的准备：准备酒品饮料，布置好酒台 5服务员的准备：1:10-15 6菜肴的准备 （二）服务工作 1迎宾服务 2酒会中的服务：香巾和迎宾酒、服务员用托盘托送酒水并且勤巡勤收空盘碟；宾主致辞；客人取食 3结束收尾工作：结账送客，收拾台面，会后总结 （三）注意事项 （1）结账时，服务员对酒水要多加仔细 （2）餐点分割精致 （3）酒会菜肴限量提供 （4）站立就餐，可设部分贵宾座位 第五节 西餐宴会服务 宴会是在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 ? 宴会的特点 ?1．规模和规格预先确定。 ?2．菜点、酒水的种类数量预先确定。 ?3．用餐标准预先确定。 ?4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。 ?5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。 一、宴会预订 组织、推销餐饮产品 提高饭店设备的利用率 增加餐饮经营收入 （1）受理宴会预订。 受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关的情况包括以下几个内容： ①八知：知宴请单位或房号、邀请对象、餐别、开餐时间、地点、人数、台数、宴会标准。 ②三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。? 如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。 （2）签定宴会合同。?即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生效。? （3）通知宴会部做准备工作。?将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门或人员。 宴会人数 宴会主题 主办单位 出菜顺序 结账方式 菜式品种 宴会时间 宴会标准 宾主身份 客人国籍 十知 三了解 风俗习惯 生活忌讳 特殊要求 (一)宴会服务的组织 做好宴会服务的组织。对规格高、 规模大的重要宴会， 要确定宴会的总指挥， 确定宴会场地布置和服务区域的分配， 并进行人员分工。  二、宴会的准备工作 （二）菜点、酒水、餐具及用品准备 准备菜式所需的主料、配料、调料和酒水。 准备物品：托盘、服务布巾；器具；冰桶；奶油、蜡烛和冰水 准备餐饮用具 不锈钢用具 瓷器用具 杯具 棉织品 服务用具 台形设计 （1）“一”字形长台 （2）“Ｕ”字形台 （3）“Ｅ”字形台 （4）正方形台 1. “一”字形长台 “一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周的距离大致相等，但应留有较充分的余地(一般应大于2 m)，以便于服务员操作。 2. “Ｕ”字形台 “Ｕ”形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向长度短一些。 3. “Ｅ”字形台 “Ｅ”形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度长一些。 4. 正方形台 正方形台又称“回”形