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第四节 食品的回热与解冻 回热与解冻的定义 一、回热 二、解冻 * 回热与解冻的定义 回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。 解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。 * 一、回热 目的：防止食品在出库后因为表面水分凝结而遭受污染及变质。 回热处理时的控制原则：与食品表面接触的空气的露点应始终低于食品表面温度。回热空气应连续或分阶段进行除湿和加热（参见P.174图）。 回热处理的空气相对湿度不能低，以尽可能减少回热时食品的干耗。 小批量且立即要处理的物料可不用回热。 * 二、解冻 1.解冻、原则及对食品影响 2.解冻温度曲线 3. 解冻方法 * 1.解冻、原则及对食品影响 冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。 解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质，使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。 食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题。 * 2. 解冻温度曲线 解冻曲线与冻结曲线呈大致对称的形状。 由于冰的导热系数远大于水的导热系数，随着解冻过程的进行，向深层传热的速度越来越慢，解冻速度也随之减慢。 与冻结过程相类似，-5~-1℃是冰晶最大融解带，也应尽快通过，以免食品品质的过度下降。 解冻介质的温度不宜太高，一般不超过10~15 ℃。 * * * ③低温冻结 低温冻结采用液氮或液态二氧化碳作为制冷剂， 常用于：1）小批量生产，2）新产品开发，3）季节性生产，和4）临时的超负荷状况。 相对较低的温度可以使产品快速冻结，对保证产品质量和降低干耗都是十分有利的；但设备投资和运行费用较高。 低温冻结设备则可以是箱式，直线式，螺旋式或浸液式。 * 通常为直线型，-195℃的液氮在产品出口端直接接触产品，产生的低温蒸汽向物料进口端流动，变暖的气体（约-4.5℃）排放到大气中。 液氮冻结器 * * 液体二氧化碳冻结器：与液氮冻结器基本相仿，但二氧化碳的沸点为-79℃，如果直接排放，运行成本比液氮冻结器更大，因此也有可回收二氧化碳的装置。 * 同时采用吹风冻结的二氧化碳冻结系统 * 七、冻结与冻藏中的变化及技术管理 冻结时，因为冰晶体的形成，食品的物理性质发生了变化，并进而影响到食品的其它性质。 因为冻藏的时间长，其间发生的一系列变化会显著影响到食品的品质。 1、冻结与冻藏中的变化 2、冻藏技术管理 * 1、冻结与冻藏中的变化 体积膨胀，内压增加 比热下降 导热系数增大 溶质重新分布 溶液浓缩 冰晶体成长 滴落液 干耗 脂肪氧化 变色 * （1）体积膨胀与内压增加 4.4℃时，水的密度γ=1 g/ml；0℃时，水的密度γ= 0.9999 g /ml，冰的密度γ=0.9168 g/ml。即0℃时冰比水的体积增加约9%。 冰的温度每下降1℃，其体积约收缩0.01~0.005%。 膨胀比收缩大得多，故水分含量越多，食品冻结时体积膨胀越明显。 * （1）体积膨胀与内压增加 冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部水分因冻结而膨胀时受到外部冻结层的阻碍，就产生内压，又称为冻结膨胀压。根据理论计算，冻结膨胀压可达到8.5 MPa。 * （1）体积膨胀与内压增加 当食品外层承受不了冻结膨胀压时，便通过破裂的方式来释放，造成食品的龟裂现象。一般认为食品厚度大、含水率高和表面温度下降极快时易产生龟裂。 * （1）体积膨胀与内压增加 结晶后体积的膨胀使液相中溶解的气体从液体中分离出来，加剧了体积膨胀现象，亦加大了食品内部压力。 * （2）比热下降 水和冰的比热分别为4.2 kJ/kg.℃和2.1 kJ/kg.℃，即冰的比热仅是水的1/2。 食品的比热随含水量而异，含水量多的食品比热大，含脂量多则比热小。 * （2）比热下降 食品比热的近似计算式： 在冰点以上时，c=w+0.2b； 冰点以下时，c’ =0.5w +0.2b。 式中，w为食品含水率（%）； b为食品固形物含量（%）。 * * （3）导热系数增大 水为2.1 kJ/m.h.℃，冰为8.4 kJ/m.h.℃，冰的导热系数是水的4倍。在冷冻时冰层向内部逐渐推进，使导热系数提高，从而加快了冷冻过程。 导热系数还受到其它成分，尤其是含脂量的影响，因脂肪是热的不良导体，含脂量大时食品的导热系数就小。 * （3）导热系数增大 导热系数还受食品构型的影响，当热流方向与肌纤维平行时大，垂直时则小。 * （4）溶质重新分布 食品冻结时，理论上只是纯溶剂冻结成冰晶体，冻结层附近溶质的浓度相应提高，从而在尚未冻结的溶液内产生了浓度差和渗透压差，并使溶质向溶液中部位移。 * （4）溶质重新分布 冻结界面位移速度越