食品的低温处理与保藏培训课件.pptVIP

三、低温对酶的影响 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。 通常采用预煮，破坏酶活性，然后再冻制。 精品 思考题 简述食品低温保藏的基本原理。 影响微生物低温致死的因素有那些？ 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因有哪些？ 精品 第二节 食品的冷藏 冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-2～15℃，而4～8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。 精品 一、冷却方法 接触冰冷却法 空气冷却法 水冷法 真空冷却法 精品 二、影响冷藏效果的因素 1.影响新鲜制品冷藏效果的因素 食品原料的种类、生长环境 制品收获后的状况 运输、储藏及零售时的温度、湿度状况 冷却方法及冷藏工艺条件（贮藏温度、空气相对湿度、空气流速） 2.影响加工制品冷藏效果的因素 制品的种类及冷却方法 加工时微生物去除的程度及酶失活的程度 加工及包装时的卫生控制状况 包装的阻隔能力 运输、储藏及零售时的温度状况 冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速） 精品 三、低温气调贮藏 食品冷藏时的变化：水分蒸发、淀粉老化、冷害、脂类变化、生化变化等。 气调贮藏即人工调节贮藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的的保藏方法。 低温气调储藏一般采用比普通冷藏更高的相对湿度（90～95%），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降低重量损失。 精品 第三节 食品的冻藏 冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度为-12～-23℃，最适用温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏。 精品 食品的冻结点随水分冻结量增加，温度不断下降。少量未冻结的高浓度的溶液只有温度降低到低共熔点（-55～-65℃）时，才会全部凝结成固体。 一、冻结方法 1.速冻 ①鼓风冻结 ②平板冻结或接触冻结 ③喷淋或浸渍冷冻 组织内冰层推进速度大于水分移动速度，冰晶分布接近天然食品中液态水的分布，且冰晶的针状结晶体数量多。 2.缓冻 食品放在绝热的低温室中（-18～-40℃，常用-23～-29℃），并在静态的空气中进行冻结的方法。 冻结时，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分还以液相残存。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。 精品 速冻食品的质量总是高于缓冻食品 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小； 冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也缩短； 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时阻止冻结时食品的分解； 速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。 精品 冻结速度表达方式： －界面位移速度 －冰晶体形成速度 大多数冰晶体都是在-1～-5℃间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。 精品 冻结方法 冻结温度℃ 冻结速度cm/h 冰晶（μ） 厚 宽 长 液氮 -196 10-100 0.5~5 0.5~5 5~15 干冰+乙醇 -80 10左右 6.1 18.2 29.2 盐水 -18 6左右 9.1 12.8 29.7 平板 -40 2-4 87.6 163.0 320.0 空气 -18 0.08-0.2 324.4 544.0 920.0 龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系 精品 二、冻结及冻藏对食品品质的影响 1.冻结对食品物理性质的影响 比热下降 导热系数增加 热传导系数增加 体积增大 2.冻结对食品组织状态的影响 冻结对食品内溶质重新分布的影响 浓缩的危害性 冰晶体对食品的机械损伤 冷耗及干耗 变色 解冻时的液汁损失 精品 食品冻结的冷耗量 食品冻结的冷耗量就是冻结过程中食品在其降温范围内所放出的热量。 冻结过程食品的放热量区分为三个部分： ①冻结前食品冷却时的放热量 ②冻结时形成冰晶体的放热量 ③冻结食品降温时的放热量 冻结前食品冷却时的放热量： Q1=C0（T初-T冻） C0—温度高于冻结点时的比热（KJ/Kg，K） 冻结时形成冰晶体的放热量：Q2= Wωγ冰 W—食品中的水分含量(Kg/Kg) ω—最终冻结食品温度时水分冻结量(Kg/Kg) γ冰—水分形成冰晶体时放出的潜热(KJ/Kg) 冻结食品降温时的放热量 Q3=Ci（T冻-T终） Ci—温度高于冻结点时的比热(KJ/Kg,K) 冷耗量Q=（ Q1 + Q2