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餐饮服务许可管理办法 上海市食品药品监督所 杨侃骏 * 一、背景和依据 * 一、背景和依据 （一）法律法规确立食品安全分段监管体制 2009年6月,《食品安全法》及实施条例确立食品安全基本法律制度 明确食品生产、食品流通和餐饮服务三个环节，分别由质监、工商和食药监负责监管 各省市、地区结合本地区，调整餐饮服务监管职能 * （二）法律规定实施餐饮服务许可制度 餐饮服务风险特点 累积性、综合性、广泛性、显现性 《食品安全法》及实施条例规定餐饮服务实施食品安全许可制度 * （三）卫生部发布规章，规范餐饮服务许可管理，并授权地方制定实施细则 2010年2月8日卫生部发布《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号） 卫生部2005年12月15日发布的《食品卫生许可证管理办法》同时废止 办法授权省级食品药品监管部门可结合本地实际情况，制定实施细则（No.41） 一、背景和依据 * （三）中编办将中央厨房和甜品站纳入餐饮服务环节，明确由食品药品监管部门监管 2011年1月26日，中央编办下发《关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），明确中央厨房和甜品站纳入餐饮服务环节，由食品药品监管部门统一监管 一、背景和依据 * （四）中编办将中央厨房和甜品站纳入餐饮服务环节，明确由食品药品监管部门监管。 国家局分别下发了《关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知》（国食药监食[2011]179号）、《关于印发中央厨房许可审查规范的通知》（国食药监食[2011]212号） 一、背景和依据 * 序号 文件名 发布时间 发布主体 1 中华人民共和国行政许可法 2003年8月27日 全国人大会常委会第四次会议 2 中华人民共和国食品安全法 2009年2月28日 全国人大常委会第七次会议 3 中华人民共和国食品安全法实施条例 2009年7月8日 中华人民共和国国务院令第557号 4 餐饮服务许可管理办法 2010年3月4日 卫生部令第70号 5 餐饮服务许可审查规范 2010年7月17日 国家食品药品监管局（国食药监食[2010]236号） 6 关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知 2011年4月18日 国家食品药品监管局（国食药监食[2011]179号） 7 关于印发中央厨房许可审查规范的通知 2011年5月17日 国家食品药品监管局（国食药监食[2011]212号） 8 餐饮服务食品安全操作规范 2011年8月22日 国家食品药品监管局（国食药监食[2011]395号 ） 餐饮服务许可有关法律依据 * 二、主要内容 * 二、主要内容 （一）许可范围 包括从事餐饮服务的单位和个人，不适用于无证摊贩；集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可。 （No.2） 中央编办和国家局下发通知，中央厨房、甜品站纳入餐饮服务许可范围 * 二、主要内容 （二）业态分类（No.4） 餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。餐饮服务分类许可的审查规范由国家食品药品监督管理局制定 餐馆 特大型餐馆 大型餐馆 中型餐馆 小型餐馆 快餐店 小吃店 饮品店（含甜品站） 食堂 集体用餐配送单位 中央厨房 * （三）管辖分工（No.4） 《餐饮服务许可证》受理和审批的许可机关由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定 以强化风险管理和便于高效监管的原则，确定管辖权 二、主要内容 * 二、主要内容 （四）基本许可条件（No.9） 具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离 具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施 具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度 具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物 * 二、主要内容 食品安全管理人员的设置要求 应设专职食品安全管理人员 大型和特大型饭店 学校食堂 供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂 中央厨房 连锁经营餐饮服务企业总部 集体用餐配送单位 其他餐饮服务提供者应设兼职或专职食品安全管理人员 * 食品安全规章制度 《食品安全法》第二十七条第（三）项规定，食品生产经营者应有“保证食品安全的规章制度”；《餐饮服务许可管理办法》第九条第（三）项规定，餐饮服务经营者应具备“与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度”，将食品安全规章制度作为许可条件之一 《食品安全法实施条例》，