中餐宴会服务.docVIP

中等职业学校饭店服务与管理专业《餐饮服务与管理》教案 制作：郑州旅游职业学院 张莹 武衡 高等教育出版社中职分社 郑州旅游职业学院酒店管理系 授课内容：《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务 第一节 宴会预订 授课教师：武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的： 知识；宴会的种类及其特点、宴会预订的程序等知识。能力；通过学习了解饭店宴会的种类及其特点、宴会预订的程序等知识，掌握餐饮服务人员应具备的专业知识和素质要求。 重点难点：宴会预订的程序。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】宴会是大家常见的餐饮形式，那么，关于宴会我们了解多少呢？又应该怎么具体服务呢？下面，就进入我们今天的学习。 回答问题 从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。 【板书】第一节 宴会预订 一、宴会的种类及其特点 【讲解】(一) 宴会的种类 【投影】请同学结合课本填空。 按宴会菜式划分，可分为（ ）、（ ）及（ ）。 回答并填空 学习表格式归纳，巩固宴会分类的内容。 【提问】 宴会的各种种类都有什么特点呢？ 【讲解】 1. 中餐宴会 中餐宴会是中国传统的聚餐形式。 2. 西餐宴会 西餐宴会是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会。 3. 国宴 国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。 4. 正式宴会 正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会。 5. 便宴 便宴是非正式宴会，常见的有午宴、晚宴，也有早宴。这类宴会不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不作正式讲话，菜肴数也可多可少。 6. 冷餐宴会 冷餐宴会的特点是不排座位，菜肴以冷食为主，可上热菜，食品有中菜、西菜和中西菜结合。 7. 鸡尾酒会 鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。鸡尾酒会以酒水为主，略备小吃食品，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席，个人可随意走动，便于广泛接触交谈。 8. 茶话会 茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。 思考、讨论、回答 了解宴会种类，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。 【总结过渡】尽管宴会形式多种多样，可是，预订程序却大致相同。 【板书】(一) 宴会销售预订人员的选择 【讲解】 宴会销售预订是一项专业性很强的工作，宴会销售预订员代表饭店与外界洽谈和推销宴会。因此，应挑选有多年餐饮工作经历、了解市场行情和饭店各项政策、应变能力强、专业知识丰富的人员承担此项工作。具体来说，宴会销售预订员应具备以下知识和技能： 一是，了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。 二是，清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议,等等。 【板书】 (二) 宴会预订的联络方式 【讲解】 所有的宴请活动的承接可以由营销部和宴会部负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由宴会部经理批准执行。宴会预订的联系方式有： 1. 电话预订 2. 面谈预订 3. 传真预订 【板书】(三) 宴会预订常用的表格 【讲解】 1. 宴会预订单 2. 宴会合同书 3. 宴会安排日记簿 【多媒体】幻灯形式播放各种宴会预订常用的表格，并讲解。 阅读教材，书写笔记 　进入新知识点，激发学生学习兴趣。 【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 宴会可分为中餐宴会、西餐宴会、国宴、正式宴会、便宴等种类。 宴会销售预订人员的选择 宴会预订的联络方式 宴会预订常用的表格 讨论、归纳本节课所学的内容。 再次明确本节课程的重要知识要点。 【作业】 简述宴会的分类。 授课内容：《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务 第二节 中餐宴会准备工作 授课教师：武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的： 知识；饭店宴会厅布局、宴会餐台布置、宴会菜单宴会服务人员的职业素质要求。能力；通过学习了解饭店饭店宴会厅布局、宴会餐台布置、宴会菜单宴会服务人员的职业素质要求，掌握餐饮服务人员应具备的专业知识和素质要求。 重点难点：宴会餐台布置。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】宴会，是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。宴会活动经营有活动方式多样性、消费标准差异性、涉及范围广泛性和消费过程享受性特点。 从常识引出新课，引起注意，激发求