百味饮食之：蔬菜类、果瓜类.pptVIP

百味饮食——原料构成 第一节 西域美食简介 一、甘肃美食 二、维吾尔族美食 第二节 百味饮食之：粮食类、肉乳类 一、粮食类 二、肉乳类 三、味品 第三节 百味饮食之：蔬菜类、瓜果类 一、蔬菜类 二、瓜果类 三、其他 【视频赏析】舌尖上的中国《自然的馈赠》 蔬菜时人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可以提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。 一、西域地区蔬菜 蔬菜特性易腐烂，历经上千年无法完整保存至今，故出土实物中不多见。 从文书及其他相关文献来看，当地蔬菜种类： 葱、韭、蒜、芥、葫芦；蔓菁、萝卜、荏子、兰香、胡瓜。【广义蔬菜】 [吐鲁番出土文书中记载，高昌建昌元年（555年）折冲将军新兴令麴斌芝造寺布施记“周耀真菜园”“镇家菜园子”“得师菜园”；高昌重光四年（623年）正月十八日孟阿养夏菜园券；高昌延寿十四年（637年）康保谦买园券等] 1、葱 葱在新疆地区历史悠久。 《山海经·西山经》载：“昆仑之丘，……有草焉，名曰薲草, 其状如葵，其味如葱”。葱岭一名就是得之于“多出葱。故谓葱岭，又以山崖葱翠，随以名焉。” 吐鲁番阿斯塔那古墓出土的高昌重光四年（623年）孟阿养夏菜园契，记“养夏葱，次夏韮”。另“唐出纳粮物帐”“唐大历三年（768年）僧法英佃菜园契”等，也有关于“葱子”“葱”等的记载，说明葱是当地人们的常食之菜。 2、蒜 蒜同葱、韭等一样，是新疆吐鲁番地区常见蔬菜。 【史载：“初中国只有小蒜，一名泽蒜。余唯山蒜、石蒜。自张赛使西域得大蒜种归种之……蒜性热而有小毒，气极荤，然以入臭肉，掩臭气……北方食饼肉，不可无此。”】 出土文书中尚未见到有种植大蒜的记载，但在杂器物帐中却发现有蒜臼，这间接说明了当地人们有食用大蒜的饮食喜好，并且在吃法上将其捣成蒜泥，同现在区别不大。 3、韭 韭菜原产我国，也具有悠久的历史。韭菜最初由野生山韭改良而来，晋唐时期吐鲁番地区已有韭菜的种植和食用。 出土文书中一般写作“韮”，其实是同一种植物。高昌重光四年（623年）孟阿养夏菜园契中即有“夏韮”，应是夏季生长的韭菜。唐大历三年（768年）僧法英佃菜园契，及唐典高信贞申报供使人食料帐历牒也记有“韮”，说明韭菜已开始人工种植，并成为人们常食之菜。 4、芥菜 吐鲁番地区的芥当为今天北方地区广泛种植和食用的品种，果实细长，种子味辛辣，磨细后可作调味品（芥末）。 出土的“唐残文书”“唐孙玄参租菜园契”中，就有芥菜子、芥菜等记载，反映出其在当地种植着一定的数量。 5、葫芦 葫芦，古称“壶卢”“蒲芦”“扁蒲”“夜开花”“瓠瓢”等，在汉代之前的古籍中被称为“壶”“匏”“瓠”。 传世文献和吐鲁番出土文书中尚未见有记载，但考古资料却发掘到高昌至唐代的葫芦片、葫芦，说明这种蔬菜在较长时期内被种植并食用着。 6、姜 姜作为一种重要的调味蔬菜，是现代餐桌上不可缺少之物。 从阿斯塔那古墓出土的“唐人写疗咳嗽等病药方”“残古医方”文书来看，已见有“干畺”“薑”等写法，说明姜在吐鲁番地区已有种植，并成为一种重要的药材入药。 7、其他蔬菜 除上述蔬菜外，在“唐天宝二年（743年）交河郡市估案”中还记载了交河郡某日菜子行所售蔬菜，包括“蔓菁子”“萝卜子”“荏子”“兰香子”等。 “高昌重光三年（622年）条列虎牙范某等传供食帐一”记有“胡瓜子”等，从中皆可窥见吐鲁番地区还种植着其他种类的蔬菜。 蔬菜种植的影响 资料反映，古代西域地区已有专门的“葱户”，归义军衙内用葱时还要支出酒给葱户，可见当时已有专门的蔬菜交易； 文书反映，由于西域人对蔬菜的需求，促进了当地园囿经济的发展，许多寺院有自己的菜园和果园，有专门的“园子”负责管理，收获时还要雇佣劳力，并支出食物； 不仅如此，古代西域地区应该还形成了堪称繁荣的蔬菜交易市场。 二、瓜果类 古代西域在唐、五代时期瓜果品种已非常多，几乎北方地区能栽种的在西域都能找到影子。 这些瓜果有 葡萄、瓜、胡枣、梨、李、杏、桃等。 可以说，古代西域是名副其实的瓜果之乡，并延续至今。 1、葡萄 西域葡萄久负盛名，尤以吐鲁番葡萄在我国历史上最为著名。 《北史·高昌传》载：“多五谷……多葡萄酒。”《梁书·高昌传》：“大同中，子坚遣使献……蒲陶……等物。” 《唐会要》卷100载：“葡萄酒西域有之，前世或有贡献，破高昌，收马乳葡萄实，于苑中种之，并得其法，自损益造酒，酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐，既领赐群臣，京中始识其味。” 可见吐鲁番地区葡萄种植和葡萄酒酿造非常闻名，一度流行中原地区。 阿斯塔那古墓中也有大量晋唐时期的葡萄、葡萄干实物出土，作为殉葬品，说明其在人们心中地位极高。 同时期的墓葬壁画中也多见清晰的葡萄园图案