盐水鸭复卤卤水基本品质特性的研究.pdf

盐水鸭复卤卤水基本品质特性的研究 3．2卤水中游离脂肪酸的变化………………………………………………………………48 3．3卤水中核苷酸及其降解产物的变化……………………………………………………48 3．4卤水中的主要滋味物质…………………………………………………………………49 4．本章小结…………………………………………………………………………………………49 参考文献：………………………………………………………………………………………．．50 第三章盐水鸭卤水挥发性风味物质研究…………………………………………………………．．53 1材料与方法………………………………………………………………………………………．53 1．1材料…………………………………………………………………………………………………………………．．53 1．2方法………………………………………………………………………………………………………………。53 1．3数据统计分析…………………………………………………………………………。54 2结果与分析…………………………………………………………：…………………………54 2．1四种卤水中检测到的挥发性化合物……………………………………………………54 2．2四种卤水中主体挥发性风味物质研究分析……………………………………………76 3．讨论……………………………………………………………………………………………………………………………．81； 3．1腌、煮对不同盐水鸭卤水中的挥发性风味物质的影响………………………………85 3．2不同卤水中主体风味物质比较…………………………………………………………86 4本章小结…………………………………………………………………………………………89 参考文献……………………………………………………………………………………………．89 全文结论………………………………………………………………………………………………．．93 仓|J新说明………………………………………………………………………………………………………………………………．．95 致谢………………………………………………………………………………………………………………………………………．97 攻读硕士期间发表论文………………………………………………………………………………。99 摘要 盐水鸭复卤卤水基本品质特性的研究 摘要 风味是食品最重要的感官品质和指标之一，目前国内对盐水鸭本身的风味进行了 较系统的研究，但有关盐水鸭复卤所用的卤水的研究尚未见报道。因此，本课题拟以 不同工艺、不同陈化程度的盐水鸭复卤卤水(桂花鸭新卤、桂花鸭老卤、陈氏新卤、 陈氏老卤四种卤水)为试验材料，通过盐水鸭卤水的基本理化指标、滋味物质、挥发 性风味物质等基本品质特性的研究，建立新卤、老卤的判别方法，为盐水鸭风味调控、 传统工艺改造、工艺参数的优化等提供理论依据。具体研究内容及结果如下： 1．分析测定了腌后、煮后四种卤水中的粗蛋白含量、粗脂肪含量、pH、茵落总数、 TBA值、POV值等。结果表明，随着使用次数的增加，新卤pH值逐渐上升。桂花鸭新 卤、‘陈氏新卤使用6个循环后pH分别在5．4、5．55左右，而桂花鸭老卤、陈氏老卤 的pH分别在5．7—6．O、5．7—5．8相对较稳定的范围内波动，因而可以将pH作为判别 新卤与老卤的指标之一。若随腌制次数、煮制次数的增多，腌后、煮后新卤的pH均 在5．7—6．o的范围内变化，可以认为该新卤已经达到老卤的水平。复卤时间越长，从 鸭体渗入到卤水中的可溶性蛋白质越多。反复多次使用过程中，新卤及老卤中的菌落 总数、亚硝酸盐含量、TBA值和POV值都低于国家食品卫生标准中规定的相应最低含 量，安全性较高，对人体健康无影响．因此，卤水适于盐水鸭的腌制加工。 2．卤水滋味物质的主成分分析表明，游离氨基酸、游离脂肪酸是卤水的主要滋 味物质，而核苷酸及其降解产物对卤水滋味的贡献较小，核苷酸仅在陈氏老卤中为主 要滋味物质。谷氨酸只是老卤中的主体滋味物质，因此谷氨酸可以作为判别新卤、老 卤的指标．苏氨酸、异亮氨酸、组氨酸、