现代餐饮经营管理基础重修试卷.doc

PAGE PAGE 1 现代餐饮经营管理基础重修试卷 班级 姓名 学号 分数 一、单项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分。）在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题中的括号内。 1.（ ）是饭店中最大的厨房，通常它坐落在饭店的第一层。 A、西餐厨房 B、主厨房 C、中餐厨房 D、川味厨房 2．以下不属于个人卫生“四勤”的是（ ）。 A、勤洗手剪指甲 B、勤洗衣服、被褥 C、勤换工作衣服、勤洗澡理发 D、勤俭节约 3．现代餐饮企业的（ ）主要包括食品卫生、个人卫生、环境卫生。 A、现代管理 B、餐饮管理 C、卫生管理 D、现代经营 4.加强餐饮产品，不断提高产品质量，（ ）就成为餐饮企业的当务之急，也是发展餐饮业的长远之计。 A、质量管理 B、制度管理 C、发明创新 D、经营管理 5.以下不属于餐饮产品质量的特征的是（ ）。 A、综合性 B、关联性 C、依赖性 D、时效性 6.厨房环境卫生包括外环境卫生和（ ）。 A、就餐环境 B、餐厅环境卫生 C、内环境卫生 D、操作间卫生 7．（ ）就是通过对管理对象数量关系的研究，遵循其量的规律性来进行管理的方法。 A、数学方法 B、法律方法 C、经济方法 D、行政方法 8.现代餐饮经营必须研究市场动向、市场特点、客源结构、销售方式、产品价格等，并根据市场变化及时调整（ ）、花色品种和就餐环境等以增强企业竞争力，广泛吸引客人，实现经营目标。 A、花色品种 B、产品结构 C、餐饮档次 D、就餐环境 9. 以下不包括在厨房管理制度内的是（ ）： A、厨房工作时间制度 B、厨房卫生制度 C、厨房工作制度 D、厨房行政制度 10.西餐厨房是西餐厅的生产部门，是制作各种西式菜肴和西式面点的（ ）。 A、场所 B、空间 C、生产车间和加工厂 D、车间 二．判断题（正确的在括号内打√；错误的在括号内打×。本大题共10小题，每小题2 分，共20分。） 1.现代餐饮管理就是厨师长在了解市场的前提下，通过执行决策、计划、组织、指挥、协调、控制等职能，使现代餐饮企业各部门形成最大的接待能力，保证实现经济和社会效益的活动过程。 （ ） 2.餐饮经营活动以市场调查为起点，其目的是寻找企业餐饮产品的市场所在。 （ ） 3.所谓现代餐饮经营管理是在现代市场经济条件下广义的餐饮经营管理，是对企业全部生产经营活动的管理。 （ ） 4.大型厨房的生产部门不齐全，占地面积较小，设备、设施齐备，生产功能不全面，可完成从食品原料初加工、切配到菜肴的烹调，还可完成面点的加工及成熟工作。 （ ） 5.良好的厨房管理是厨房生产获得成功的基本要素，是餐饮管理的重要组成部分，是厨房生产获得成功的基本保障。 （ ） 6.现代餐饮经营管理的内容包括两个方面：现代餐饮经营内容和现代餐饮管理内容。 （ ） 7.厨房操作人员要做到“五专”：专人加工、专室操作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。 （ ） 8.从接受订单到第一道热菜出品不得超过15分钟，冷菜不得超过5分钟。 （ ） 9.冷菜食品制作好后放置不得超过6小时，隔夜冷盘不许再用。 （ ） 10. 厨房内部的有效管理人数是10人。 （ ）