饭店管理课件--mmdianyou资料.ppt

（3）生产服务系列设备 a. 厨房系列设备 b. 洗衣系列设备 c. 清洗系列设备。 d. 客房设备。 e. 娱乐健身系列设备。 f. 办公系列设备。 g. 维修系列设备 2）饭店设备的特点 （1）种类繁多，分布广泛 （2）设备先进，管线隐蔽 （3）投资额大，维护费高 （4）构成产品，更新期短 10.1.2 设备管理的基本理论 1）设备的综合管理 （1）现代设备带来的新问题 ①设备的投资增加。 ②设备的能耗费用提高。 ③设备的维修技术要求高和维修费用大。 ④饭店对设备的依赖性增加； ⑤设备的质量、设备的维修性、设备的正确使用与维护对饭店经营效益影响加大。 （2）对设备的一生进行管理 （3）强调设备管理的经济性 （4）设备综合管理 2）设备的磨损理论 （1）有形磨损 所谓有形磨损又称物质磨损，这种磨损一般是看得到或者感觉得到的实体磨损。有形磨损又可以分为机械磨损和自然磨损两类。 （2）无形磨损 无形磨损是设备在非使用和非自然力作用下所引起的设备价值上的损失，无形磨损又称为精神磨损。无形磨损分为经济性磨损和技术性磨损两类。 3）设备的综合磨损 实际上设备只要购入饭店起,有形磨损和无形磨损就同时发生，我们把同时作用于一台设备的各种磨损的总和称为综合磨损。因此，综合磨损的磨损程度，要用设备两种磨损的综合指标来计算。 3）饭店设备的寿命 饭店设备的一生是指从设备的决策采购开始到报废更新为止的全部时间。这一时间也是设备的寿命，根据管理的需要，可以对设备的寿命从不同的角度进行分析，主要有以下四种： （1）物质寿命 （2）经济寿命 （3）技术寿命 （4）折旧寿命 11.2　设备资产管理 11.2.1 饭店资产 饭店的资产分为固定资产和流动资产两大类。 1）固定资产 根据《旅游、饮食服务企业财务制度》的规定，饭店固定资产按其外表形式及其自然属性可分为七大类： （1）房屋及建筑物； （2）机器设备； （3）交通运输工具； （4）家具设施； （5）电影电视设备； （6）文体娱乐设备； （7）其他设备。 2）流动资产 与固定资产相对应的就是流动资产，也可以认为一切属非固定资产的物资都可以称为流动资产，它是饭店在生产经营活动中所必需的各种生产、生活消耗品的总和。 从管理角度可将饭店流动资产分为： （1）低值易耗品； （2）物料用品； （3）原材料； （4）燃料及能源。 11.2.2 设备的分类编号 编号的目的有三条：第一，可以直接从编号中了解设备的属性；第二，便于对设备进行分类统计；第三，便于使用计算机管理。 1）设备的分类 2）设备的编号 饭店设备资产的编号采用二节数字编号法，第一节为系统类别编号，第二节为顺序号、来源和地址代码。 10.1.2 饭店物资管理的特点 1）市场多变性决定了饭店物资管理的灵活性。 2）物资品种繁多带来物资管理的复杂性。 3）饭店物资的优质化和节约。 10.1.3 饭店物资管理的基础工作 1）物资分类 2）物资标准化 （1）品种标准化。 （2）品牌标准化。 （3）质量标准化。 （4）数量标准化。 （5）材质标准。 10.1.4 饭店物资管理组织体系 1）财务部管理物资 2）采供部管理物资 3）饭店物资的三级管理体系 （1）一级管理，就是饭店和主管部门的管理。 （2）二级管理。饭店物资二级管理就是使用部门对物资的管理管理。 （3）三级管理。三级管理也就是直接使用者的管理，我们也通常称为班组管理。三级管理有两个管理的方面。一个是基层管理者（主要是班组长）的管理。一个是直接使用者对物资的管理。 10.2 饭店物资定额管理 饭店物资管理的中心是物资的定额管理。物资的定额管理是指饭店利用科学的方法，对物资运行过程中的每一个环节的具体物资做出数量和额度的定量规定，作业人员按照定量进行作业。 10.2.1 饭店物资定额管理原则 1）定额从本饭店的实际出发 2）定额必须保证服务质量 3）定额动态管理 4）定额应该有科学的依据 5）定额要节约劳动 10.2.2 饭店物资消耗定额 1）物资消耗定额标志。 饭店物资消耗定额是指饭店在确定的条件下对消耗定额标志所设定的物资消耗量。物资的消耗定额标志是指某种物资消耗的对象，一般是指单位对象，又可以指时间对象。 2）物资消耗定额的工作程序 （1）任务分配到部门。 （2）确定单位消耗定额标志的消耗量。 （3）低值易耗品的消耗定额。 （4）制定物资消耗计划。 3）确定饭店物资消耗定额的方法 （1）作业研究测定法； （2）经验估算法； （3）统计分析法 4）确定物资消耗定额的注意点 （1）合理选择物资消耗定额的计量单位 （2）建立健全的物资消耗定额奖惩制度 （3）