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茶味食品制作 授课内容 绪论： 茶饮料：速溶茶、茶软饮料； 茶叶酒类：汽酒、发酵酒、配制酒; 茶味食品： 茶味冷冻制品; 茶味糖果; 茶味糕点; 茶膳——茶菜、茶饭; 一、功能食品兴起的主要原因： 1、在发达国家(如美国、欧洲和日本) ,随着人口老龄化及慢性病增长 ,医疗费用迅速上升 ,加重了政府和消费者的负担 ,同时人们关心食品的安全和环保等因素 ,推动了健康食品产业的迅速发展。 2、在亚洲的发展中国家 ,随着经济的增长、人们生活水平的提高、可支配收入增加及具有较大购买力的中产阶层扩大等因素 ,促进了这些国家健康食品产业的发展。一般来说 ,一个国家在人均 GDP 超过 1 000美元时 ,健康食品产业会进入一个迅速扩张期。 3、此外 ,近二十年来 ,由于国人膳食结构不尽合理 致使我国亚健康人群扩大,非传染性的慢性疾病人数剧增。发展保健(功能)食品是解决新世纪面临的健康问题的重要途径。根据人民的生活水平和健康产业发展程度推算 ,我国保健(功能)食品的市场潜在规模应达2000亿元人民币左右 ,而 2007 年我国保健食品销售额约为600 亿元。 亚健康即指非病非健康状态，这是一类次等健康状态(亚即次等之意)，是界乎健康与疾病之间的状态，故又有“次健康”、“第三状态”、“中间状态”、“游离(移)状态”、“灰色状态”等的称谓。是处于疾病与健康之间的一种生理机能低下的状态。亚健康人群普遍存在六高一低，即高负荷（心理和体力）、高血压、高血脂、高血糖、高体重、免疫功能低。 功能食品的定义 美国： 膳食补充剂(Dietary Supplement)实行严格的健康声称(Health Claim)的管理 日本： 一类是相当于我国的保健食品,称之为特定保健用食品(Food for Specified Health Uses, FOSHU) , 另一类称之为营养素功能食品 (Food with Nutrient Function Claim,FNFC) 。因为两者均需有健康声称 ,因而可合称为具有健康声称的食品(Food with Health Claim, FHC) 。 中国： 1、具有一般食品的属性，所选用的原辅料、食品添加剂必须符合相应的国家标准，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状；安全性高，长期食用不会对机体产生毒副作用； 2、有明确、具体、稳定的保健功能，如改善记忆、调节免疫、延缓衰老、抗疲劳、调节血脂、调节血糖等； 3、含有经科学验证过的、明确的功效成分，如人参皂甙、低聚果糖等； 4、针对特定人群设计，食用范围不同于一般食品。 绪论： 二、茶味食品的历史 茶味食品，从广义说来，当包括茶在内的糕饼点心之类的统称，在《大金国志·婚姻》就载有：“婿纳币，皆先期拜门，亲属偕行·······次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。所以，在中国人的心目中，茶食往往是一个泛指名称；而在茶学界，茶食则往往指用茶掺和其他可食之物料，调制成茶菜肴、茶粥饭等茶食品，即是指含茶的食物。 绪论： 茶味食品的形成和发展，可以说是古代吃茶法的延伸和拓展，其历史颇为久远，史料记载，用茶掺其他食物做成茶制品已有3千年的历史了。 据《晏子春秋》载“婴相齐景公时，食脱粟之食，炙三弋、五卵，茗菜而已。”这里是说，当时人们吃的是脱壳的粟饭，并用烤禽肉、禽蛋、茶叶菜等作为菜肴食用。茶叶还被当时楚国人作为减肥品使用。楚人颇爱细腰，相传楚人“每喝为减肥必吃残叶。早、晚至少空腹喝一大碗或喝数小杯。茶叶纤维利肠。 ” 东汉壶居士的《食忌》称:“苦茶久食为化，与韭同食，令人体重”，这也是以茶作菜的实例。 绪论： 茶味食品的发展经历了先秦时期的原始阶段→汉魏晋与南北朝时期的发育阶段→隋唐宋时期的成熟阶段→元明清时期的兴盛阶段→现代社会的黄金时期。 进入现代社会以后，人们对茶叶食品有了新的认识，开始讲究茶食科学性、追求丰富多样化。 绪论： 三、茶味食品兴起的背景； 1、中国茶业正面临着从传统走向现代的一个新的发展阶段。茶叶的传统性消费习惯正在走向分解，取而代之的是更为现代的、多元化的茶叶消费趋势。 2、世界各国保健(功能) 食品进入快速增长期。 日本的特定保健用食品平均年增长率在25 %。近十年韩国的健康食品年增长率也超过13 %。 四、茶味食品加工 定义：利用茶叶中多种有机成分、微量矿质元素及防病治病特效成分，作为食品的配料进行综合性加工。 技术关键：精研原食品固有技艺，了解原食品主辅料的配比，在保持原食品外观的基础上，突出茶的特有风味和色泽，并借以茶叶的营养和保健功能，提高原食品的生理效应。 意义：发挥茶叶对人体的保健功能，强化营养，解决中低档茶的滞销问题。 四、茶味食品加工 1、茶味食品的应用主要有三类，