食品中主要致癌物与防治综述.docVIP

2013年毒理学结课论文 第PAGE 11页 目录 TOC \o 1-3 \h \u 摘要 3 关键词 3 1 N－亚硝基类化合物 3 1.1 N－亚硝基类化合物 3 1.2 N－亚硝基类化合物的来源 4 1.3 N-亚硝基类化合物的致癌作用 4 2 黄曲霉毒素 4 2.1 黄曲霉素 4 2.2 黄曲霉毒素的来源 4 2.3 黄曲霉毒素的致癌作用 5 3 苯并芘 5 3.1 苯并芘 5 3.2.1熏烤食品 5 3.2.2高温油炸食品 5 3.3 苯并芘的致癌作用[6] 5 4 丙烯酰胺 6 4.1 丙烯酰胺 6 4.2 丙烯酰胺的来源 6 4.3 丙烯酰胺的致癌作用[7] 6 5 氨基甲酸乙酯 6 5.1 氨基甲酸乙酯 6 5.2 氨基甲酸乙酯的来源 6 5.3 氨基甲酸乙酯的致癌作用 7 6 氯丙醇 7 6.1 氯丙醇 7 6.2 氯丙醇的来源 7 6.2 氯丙醇的致癌作用 7 7 二噁英 8 7.1 二噁英 8 7.2 二噁英的来源 8 7.3 二噁英致癌作用 8 8 溴酸钾 8 8.1 溴酸钾 8 8.2 溴酸钾的来源 8 8.3 溴酸钾致癌作用 8 9 农药残留 9 9.1 农药残留 9 9.2 食品中农药残留的来源[17] 9 9.2.1 直接污染 9 9.2.2 间接污染 9 9.2.3 其他来源的污染 9 9.3农药残留的致癌作用 9 10 其他致癌物质 10 11 食品中致癌污染物的防治措施 10 11.1 生物性致癌污染物 10 11.2 化学性致癌污染物 10 参考文献 11 食品中主要致癌物与防治措施 摘要：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。是人们日常生活中接触最多，与人体健康关联性最大的因素之一。本文旨在对日常生活中食品中的常见致癌物质进行了综述和评价，提出相应的解决办法建议，以期为食品的开发提供参考。 关键词：食品；致癌物质；防治措施 The Main Marcinogens in Food and Prevention Measures Abstract: Food is provided for people to eat or drink， finished products and raw materials as well as in accordance with the tradition of both food and pharmaceutical items， but does not include items for therapeutic purposes. It contacts people’s daily life most closely ， so it is one of the biggest factor associated with human health. This article aims to common carcinogens in daily life food reviewed and proposed appropriate solutions and recommendations in order to provide a reference for the development of the food. Key words: food；food; carcinogens; prevention measures 癌症是人类死亡杀手，根据国际癌症研究机构的报告，2008年内全球新增的癌症病例为1270万，癌症导致的死亡人数为760万，但到2030年时，全年新增的癌症病例将达到2140万，死亡人数将超过1320万。近些年国内安全问题频出，苏丹红事件、毒奶粉事件、工业明胶、癌症村等给我们敲醒了警钟。有效预防癌症发生，已成为医药卫生、食品、环保等部门的一项重要课题。生活中致癌物质根据其来源不同，大致可以将其分为食品、日用品以及其他来源等三大类。 其中来源于食品的致癌物质最多，现做综述如下。 1 N－亚硝基类化合物 1.1 N－亚硝基类化合物 N-亚硝基化合物（NOC）Ｎ－亚硝基化合物又名亚硝胺，是一类致癌性很强的化学物质。Ｎ－硝基化合物是由二类称为前体的化合物：一类为仲胺和酰胺（蛋白质的分解物），一类为硝酸盐和硝酸盐（俗称硝），在人体内或体外适合的条件下化合而成[1]。 1.2 N－